Практическое задание. Уважаемые студенты!

Практическое задание

1 Найти содержание муки в 70 кг заварки влажностью 75 %. Влажность муки 14,5 %.

2 Рассчитать общий расход муки для теста, если часовая производительность печи по хлебу столовому массой 1 кг 450 кг; плановый выход 150 %.

3 Определить массу жидких дрожжей влажностью 90 %, если на их приготовление израсходовано 110 кг муки.

4 Найти общий расход муки и ритм переработки теста, если часовая производительность печи по хлебу домашнему из муки пшеничной 1 сорта массой 0,4 кг 300 кг. Выход хлеба 136 %. Тесто готовят в машине Т1-ХТ2А-330.

5 Определить содержание муки в 25 кг жидких дрожжей влажностью 78 %. Влажность муки 13,5 %.

6 Найти содержание муки в 40 кг опары влажностью 65 %. Влажность муки 14,0 %.

7 Найти необходимое количество муки на замес теста, если общий расход муки 100 кг. В тесто расходуют 30 кг густой закваски. Влажность муки 14,0 %, закваски – 50 %.

8 Общее количество муки в тесте 120 кг. На замес взято 30 кг заварки и 40 кг густой закваски. Влажность муки 14,5 %, заварки – 70 %, закваски – 50 %. Найти необходимое количество муки на замес теста.20

9 Найти необходимое количество муки на замес опары, если на ее приготовление берется 25 кг жидких дрожжей. Общий расход муки 50 кг. Влажность муки 12,5 %, жидких дрожжей – 80 %.

10 Найти количество муки в 80 кг теста для хлеба кишиневского массой 0,8 кг, в рецептуру которого входит 0,5 прессованных дрожжей и 1,0 кг соли. Влажность соли 3,5 %, прессованных дрожжей – 75 %, теста – 46 %.

11 Найти количество муки в 150 кг теста для батона нарезного из муки пшеничной I сорта массой 0,4 кг, в рецептуру которого входит 1,0 кг прессованных дрожжей, 1,5 кг соли, 5 кг сахара, 3,5 кг маргарина. Влажность теста 43,5 %, прессованных дрожжей – 75 %, соли – 3,5 %, сахара – 0,14 %, маргарина – 16 %.

12 Найти содержание муки в 60 кг теста и ее количеств на замес теста для хлеба пшеничного из муки I сорта, в котором кроме муки и воды находится 0,7 кг соли и 10 кг жидких дрожжей. Влажность теста 46 %, соли – 3,5 %, жидких дрожжей – 80 %.

Контрольные вопросы:

1. Назовите основные полуфабрикаты, получаемые при производстве хлебобулочных изделий. Дайте классификацию опар для приготовления пшеничного теста.

2. Укажите, производительность какого оборудования для производства хлебобулочных изделий является определяющей при составлении технологических линий.

3. Укажите, что представляет собой плановый выход изделий. Охарактеризуйте влияние влажности муки на плановый выход изделий.

Рекомендованные источники:

1. Хабарова, А. В. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства / А. В. Хабарова, З. Ф. Мальцева. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 168 с.

2. Драгилев, А. И. Технология кондитерских изделий / А. И. Драгилев, И. С. Лурье. – М.: ДеЛи, 2001. – 484 с. 3 Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец [и др.] – М.: Колос, 2000. – 416 с.

3. Сборник технологических нормативов: в 3 ч. – М.: Хлебпродинформ, 1996-2000. Ч.3: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / под ред. А. П. Антонова. – 2000. – 720 с.

4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для пред-приятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: Профикс, 2003. – 296 с.

Уважаемые студенты!

Сканы/фото практических работ, написанных в тетради, присылать до 16.11.2020 на электронный адрес преподавателя или в социальную сеть Вконтакте.

По всем вопросам обращаться с 8:00 до 17:00 по указанным ниже телефонам.

Электронный адрес преподавателя: vierinen@ya.ru

Телефоны: +38072-13-88-604; +38095-86-81-837; Страница в контакте: Жуева Александра.

⇐ Предыдущая 12