Практическая работа № 1-2. Тема: Расчет количества муки на замес порции теста. Теоретические сведения

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Практическая работа № 1-2

Тема: Расчет количества муки на замес порции теста

Цель работы: Освоить методику расчета количества муки на замес теста при порционном способе приготовления теста.

Порядок выполнения работы:

1. Ознакомиться с теоретическими сведениями.

2. Выполнить практическое задание в тетради для практических работ.

3. Ответить на контрольные вопросы в тетради для практических работ.

Теоретические сведения

Количество муки на замес порции теста в хлебопечении рассчитывают с учетом производительности печи и емкости для брожения теста. При расчете используют данные таблицы 1.

Таблица 1 – Максимальные нормы загрузки муки «g» на 100 л бродильной емкости дежи

Мука	Закваска	Опара	Тесто
Пшеничная обойная	-
Пшеничная II сорта	-
Пшеничная I сорта	-
Пшеничная высшего сорта	-
Ржаная обойная		-
Ржаная обдирная		-
Ржаная сеяная		-

Общий часовой расход муки на приготовление теста (в кг/ч) определяется по формуле 1:

(1),

где Рч – часовая производительность печи по хлебу, кг;

Вп – плановый выход изделий, %.

Плановый выход изделий в кг или % – максимально допустимое количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

При порционном способе приготовления теста рассчитывается максимальное количество муки (в кг), которое может содержаться в емкости (деже) по формуле 2:

(2),

где V – вместимость дежи, л;

g – норма загрузки муки в емкость, кг (таблица 1).

В расчетах необходимо учитывать ритм переработки теста, который должен быть не более 30–40 мин для теста и не более 60 мин для опары. Ритм переработки теста (в мин) определяется по формуле 3.

, (3)

Пример 1 – Рассчитать часовой расход муки на замес теста и ритм пере-работки теста, если производительность печи по хлебу пшеничному из муки I сорта 720 кг, выход 144 %. Тесто готовится порционным способом в дежах вместимостью 330 л.

Часовой расход муки на замес теста:

Максимальное количество муки в деже:

Ритм переработки теста:

При расчете количества муки на замес теста следует учитывать, что часть общей массы муки вносят в тесто в составе полуфабрикатов (опары, активированных дрожжей и др.).

Содержание муки в определенной порции полуфабриката (в кг) находится по формуле (4):

, (4)

где Gn – масса полуфабриката, кг;

Wn – влажность полуфабриката, %;

Wм – влажность муки, %.

Эту формулу применяют для полуфабрикатов, состоящих практически только из муки и воды.

Количество муки на замес теста (в кг) рассчитывается по формуле (5):

Мm = Моб – Мп (5),

где Моб – общий расход муки на замес теста, кг;

Мn – расход муки на приготовление полуфабриката, кг.

Пример 9 – Тесто для хлеба пшеничного из муки I сорта готовят опарным способом на жидких дрожжах в дежах. Расход муки принимаем из предыдущего задания – 118,8 кг. На замес теста берут 80 кг опары влажностью 50 %, которая готовится из 30 кг жидких дрожжей влажностью 80 %. Найти колич-ство муки на замес опары и теста.

Количество муки в жидких дрожжах:

Количество муки в опаре:

Количество муки на замес опары:

Количество муки на замес теста:

Если в тесте кроме муки и воды содержится другое сырье, то содержание муки в тесте (в кг) находят по формуле 6:

(6),

где Gm, Gc, Gдр, Gсах – масса теста, соли, дрожжей, сахара, кг;

Wm, Wc, Wдр, Wсах, Wм – влажность теста, соли, дрожжей, сахара, муки, %.

Пример 10 – Найти содержание муки в 100 кг теста из пшеничной муки I сорта влажностью 46 %. В рецептуру теста входят: 1,0 кг соли влажностью 3,5 %, 0,3 кг прессованных дрожжей влажностью 75 %. Влажность муки 14,5 %

12 Следующая ⇒