Котлеты картофельные №221( 1996г) колонка №1

Котлеты картофельные №221( 1996г) колонка №1

Наименование продуктов	Котлеты картофельные				Соус томатный				итого
	На 1 порцию		На 80 порций		На 1 кг		На 6кг
	Брутто, г	Нетто, кг	Брутто, г	Нетто, кг	Брутто, г	Нетто, кг	Брутто, г	Нетто, кг
картофель			17,04	12,8					19.7
яйца	1/8шт		16шт	0,84					16шт
сухари			0,8	0,8					0,8
Кулинарный жир			0.8	0.8					0.8
соус				6,0
бульон								3,0	3,0
Маргарин столовый					25+25	25+25	0,3	0,3	0,3
Мука пшеничная							0,15	0,15	0,15
морковь							0,3	0.24	0,32
Лук репчатый							0,28	0,24	0,28
петрушка							0,24	0,18	0.24
Томат-пюре							3.0	3.0	3.0
сахар							0.6	0.6	0.6
выход

Для пересчета количества картофеля(или корнеплодов)по сезону необходимо составить пропорцию:

Вес нетто в кг для заданного количества порций соответствует-- % нетто ( 100-%отходов в данном месяце)

Вес брутто в кг-Х соответствует 100%

(выделенные жирным шрифтом цифры означают пересчет на заданный месяц или общее количество продукта)

Задание 2

Решить следующие задачи по определению количества продуктов , необходимых для приготовления гарниров из овощей:

1.Выписать продукты для гарнира к 80 порциям рыбы (филе)припущенной с картофельным пюре по колонке №1(отходы картофель- в декабре30%)

2. Выписать продукты для гарнира к 60 порциям мяса тушеного с картофелем отварным по колонке №1 в марте.(отходы картофель-40%)

Методические указания

Подсчет продуктов для приготовления гарнира производится следующим образом: устанавливается количество готового гарнира, необходимого для приготовления заданного количества порций ( норма гарнира на порцию умножается на количество порций).

Затем выбирается соответствующий гарнир и по рецептуре подсчитывается количества продуктов , необходимых для приготовления заданного количества гарнира . Если кондиция сырья не соответствует предусмотренной в сборниках рецептур и небходимо произвести пересчет требуемого веса брутто составляют пропорцию.

Отчет студента:

Цель работы

Обеспечение

Задание

Решение

Оценка работы производится выборочно по усмотрению преподавателя.

Критерии оценки:

Правильное выполнение задания- 4б

Качество оформления отчета- 0.5б.

Активность и самостоятельность выполнения работы- 0,5б

______________

5 баллов

⇐ Предыдущая 12