Главная

Контакты

Случайная статья

• Автоматизация
• Антропология
• Археология
• Архитектура
• Биология
• Ботаника
• Бухгалтерия
• Военная наука
• Генетика
• География
• Геология
• Демография
• Деревообработка
• Журналистика
• Зоология
• Изобретательство
• Информатика
• Искусство
• История
• Кинематография
• Компьютеризация
• Косметика
• Кулинария
• Культура
• Лексикология
• Лингвистика
• Литература
• Логика
• Маркетинг
• Математика
• Материаловедение
• Медицина
• Менеджмент
• Металлургия
• Метрология
• Механика
• Музыка
• Науковедение
• Образование
• Охрана Труда
• Педагогика
• Полиграфия
• Политология
• Право
• Предпринимательство
• Приборостроение
• Программирование
• Производство
• Промышленность
• Психология
• Радиосвязь
• Религия
• Риторика
• Социология
• Спорт
• Стандартизация
• Статистика
• Строительство
• Технологии
• Торговля
• Транспорт
• Фармакология
• Физика
• Физиология
• Философия
• Финансы
• Химия
• Хозяйство
• Черчение
• Экология
• Экономика
• Электроника
• Электротехника
• Энергетика

ПМ 03. МДК03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции  

  ПМ 03.    МДК03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции  

Раздел 3.3. Приготовление сложных блюд из овощей, грибов ,сыра.

Практическое занятие   № 2

Тема : Работа со сборником рецептур. Решение технологических задач..

Цель :  закрепление навыков работы со сборником рецептур и выработка умений решения технологических задач.

Обеспечение: лекции, учебное пособие Н.Э.Харченко Технология приготовления пищи. Практикум. М « Академия» 2010г ( стр218-221 ); Сборники рецептур

Характер практической работы: частично-поисковый

Формаорганизации работы студентов : фронтальная

Пояснение к работе: студент должен уметь решать задачи с использованием сборников рецептур, знать нормы отходов картофеля и корнеплодов по месяцам.

Задание 1

Решить следующие задачи по определению количества продуктов , необходимых для приготовления блюд из овощей.

1. Выписать продукты для приготовления 25 порций картофеля отварного с луком  по колонке №1 в августе.(отходы картофеля-20%, морковь- 20%)
2. Выписать продукты для приготовления 30 порций зраз картофельных с соусом грибным  по колонке № 2 в феврале. (отходы картофеля 35%, морковь- 25%)
3. Выписать продукты для приготовления 100 порций голубцов овощных  с соусом сметанным  по колонке №1. (Фарш из белых свежих грибов.)

Методические указания

При определении количества продуктов весом брутто и весом нетто , необходимых для приготовления заданного количества порций блюд из овощей следует вес каждого из входящих в состав блюд (по рецептуре) продуктов умножить на заданное количество порций.

Если рецептурой предусматривается соус , то выбирается наиболее подходящий и подсчитывается количество продуктов для его приготовления.

Затем подсчитывают общее количество продуктов для приготовления блюд вместе с соусом.

Оформлять в  таблицу 1 (Сырьевая ведомость )

Пример решения задачи : Определить количество продуктов , необходимых для приготовления 80 порций котлет картофельных с соусом томатным по колонке 1 в январе.

Таблица 1