Классификация.. Требования к качеству.. Пищевые кислоты.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Классификация.

1. По происхождению и способу получения:

А) каменная – добывают из недр земли в виде кусков, которые размалывают

Б) выварочная – получают упариванием подземных естественных рассолов

В) самосадочная – добывают со дна соленых озер и тщательно промывают от примесей

Г) садочная – получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер; содержит много минеральных примесей

2. По способу обработки:

А) мелкокристаллическая (выварочная) – размер кристаллов 0,5 мм

Б) молотая (каменная, самосадочная, садочная) – размер кристаллов 0,8-4,5 мм

В) немолотая – в виде глыбы или зерен до 40 мм

Г) йодированная – мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25 г на 1 т соли)

3. По качеству:

А) экстра Б) высший сорт В) 1 сорт Г) 2 сорт

Требования к качеству.

- цвет белый, в 1 и 2 сортах допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок

- вкус чисто соленый

- запах отсутствует; йодированная может иметь слабый запах йода

- содержание хлористого натрия: экстра – 99,7%; высший сорт – 98,4%; 1 сорт – 97,7%; 2 сорт – 97%

- массовая доля влаги выварочной соли от 0,1% (сорт экстра) до 5% (2 сорт)

- хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 17⁰, относительной влажности воздуха 70 %

Глютамат натрия – натриевая соль глютаминовой аминокислоты. Водный раствор ее характеризуется ярковыраженным мясоподобным вкусом. Используют в качестве вкусовой приправы к мясным, овощным и др. блюдам; добавляется в консервы. Выпускают в чистом виде и в смеси с поваренной солью. Хранят в герметичной упаковке, т.к. гигроскопичен.

Пищевые кислоты.

Пищевые кислоты	Характеристика	Требования к качеству
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА	Получают путем лимонно-кислого брожения сладких отходов сахарного производства, вызванного плесневыми грибами или выделяют из растительного сырья (лимоны, листья махорки, отходы ананасов…)	Делят на сорта высший, 1 -цвет белый -вкус кислый -запах отсутствует -консистенция мелкие или крупные сухие твердые кристаллы - растворяется в воде хорошо -содержание лимонной кислоты 99,5% -содержание золы 0,07-0,35 % -хранение 17⁰, 65%, 1 месяц
УКСУСНАЯ КИСЛОТА -уксусная эссенция - столовый уксус -ароматизированный	Получают сухой перегонкой древесины или уксусно-кислым брожением вина, пива. -Получают путем гидролиза древесины, содержит 70% уксусной кислоты -Получают уксусно-кислым брожением спиртосодержащих жидкостей или разбавлением уксусной эссенции. Бывает 3, 6, 9% -Получают настаиванием на ароматическом растительном сырье ( укроп, сельдерей…)	-цвет бесцветный -вкус кислый -запах резкий -осадка, помутнения нет -хранение 10⁰, 70%, 1 месяц

⇐ Предыдущая 12