день учебной практики по ПМ 01. 4 июня

Стр 1 из 2Следующая ⇒

7 день учебной практики по ПМ 01. 4 июня

Тема: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из натурально-рубленой массы мяса.

Цель работы: изучить технологию приготовления полуфабрикатов из натурально-рубленой массы мяса.

Содержание работы:

1. Произвести расчет продуктов, составить технологические карты и приготовить полуфабрикаты:

-Люля-кебаб;

- Бифштекс рубленый;

- Шницель натуральный рубленый.

2. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

3. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов.

Материально-техническое оснащение: продукты для приготовления полуфабрикатов из мяса; весы электронные; посуда и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из мяса: кастрюли, миски, сковороды порционные, сито, шумовка, ножи с маркировкой МС. Ложки, дуршлаг, веселка, доски разделочные с маркировкой МС. Мясорубка.

Последовательность выполнения работы

Подготовить рабочее место, инструменты, продукты и посуду.
Для люля - кебаб нарезать мясо баранины.
Пропустить 2-3 раза через мясорубку с салом и сырым репчатым луком.
Добавить соль, перец, раствор лимонной кислоты.
Выдержать на холоде 2-3 часа.
Из маринованной массы сформовать колбаски, насадить на металлические шпажки.
Приготовить рубленую массу.
В массу для бифштекса добавить шпик, нарезанный кубиком. Разделать бифштекс рубленый. Сформовать бифштекс по 1 шт.на порцию, без панировки, взвесить. Форма круглая, приплюснутого биточка.
Сформовать шницель, по 1 штуке на порцию, запанировать в сухарях, придать форму. Форма - овально - приплюснутая.

Оформить отчет и сдать работу.
Оценить требования к качеству полуфабрикатов.
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

12 Следующая ⇒