день учебной практики по пм 01 (3 июня)

Стр 1 из 2Следующая ⇒

6 день учебной практики по пм 01 (3 июня)

Тема: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мясной котлетной массы

Цель работы: изучить технологию приготовления полуфабрикатов из мясной котлетной массы.

Содержание работы:

1. Произвести расчет продуктов, составить технологические карты и приготовить полуфабрикаты:

-голубцы ленивые;

-говяжьи кнели;

-котлеты.

2. Произвести органолептическую оценку качества приготовленных блюд.

3. Составить технологические схемы приготовления блюд.

Материально-техническое оснащение: продукты для приготовления полуфабрикатов из мяса; весы электронные; посуда и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из мяса: кастрюли, миски, сковороды порционные, сито, шумовка, ножи с маркировкой МС. Ложки, дуршлаг, веселка, доски разделочные с маркировкой МС. Мясорубка.

Последовательность выполнения работы

Приготовить рабочее место, инструменты и посуду.

2. Для голубцов ленивых котлетное мясо дважды пропускают через мясорубку.

3. При повторном измельчении добавляют нашинкованную, свежую белокочанную капусту.

4. В подготовленный мясо - капустный фарш вводят мелко рубленный припущенный лук, рассыпчатый рис, яйца, соль и перемешивают.

5. Из полученной массы формуют голубцы, придавая изделиям цилиндрическую форму.

6.Для говяжьих кнелей зачищенное мясо измельчают на мясорубке, смешивают с остывшей рисовой вязкой кашей.

7.Вновь дважды пропускают через мясорубку.

8.Затем массу взбивают, постепенно добавляя молоко и растопленное сливочное масло.

9.В конце взбивания солят.

10.Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в горячей воде.

11.Готовую массу разделывают на кнели по 20 – 25 г, раскладывают в один ряд в емкости, смазанные сливочным маслом.

12.Оформить отчет о проделанной работе.

13.Оценить требования к качеству полуфабрикатов.

14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

12 Следующая ⇒