Бифштекс рубленый

ПМ.07: Выполнение работ по профессии Повар

Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Группа 315

Учебная практика ПМ.07 : 72часа (3 курс)

Товарищи студенты!!! Задание по Учебной практики ПМ.07 на 27.06.20г. расположено в таблице ниже. Для получения оценки по ПМ.07 Вы должны приготовить одно блюдо из перечисленных в темах.

1.Сделать фотографии пошагового приготовления блюда.

2.Сделать сервировку (оформление) блюд с вашим лицом. ( Обязательно)

3.Переслать мне в наше сообщество.

Удачи в приготовлении блюд!!!! Жду результатов. Верю в Вас.

10.

5.2

Технологический процесс приготовления блюд из мясной рубленной массы: бифштекс натурально-рубленный с гарниром, зразы мясные рубленные с гарниром.

462. Бифштекс рубленый

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)
Шпик			12,5		9,5
Молоко или вода	10,5	10,5	6,76	6,76	5,07	5,07
Перец черный молотый	0,06	0,06	0,04	0,04	0,03	0,03
Соль	1,7	1,7	1,2	1,2	0,9	0,9
Масса полуфабриката	—		—	100^(*)	—
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного бифштекса	—	100	—	70	—	53
Гарнир №№ 282, 519, 523, 526, 527, 528, 530, 531, 548	—	150	—	150	—	150
Выход	—		—		—

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин. Вкус в меру соленый, запах специй. Цвет на разрезе светло- или темно-серый. Консистенция сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

12 Следующая ⇒