Технологическая карта. Наименование блюда: Рыба отварная с гарниром и хреном. Наименование сырья. порция. порций. порций. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят..

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба отварная с гарниром и хреном

Наименование сырья

1 порция

5 порций

10 порций

Технология приготовления

Вес Брутто

Вес Нетто

Вес Брутто

Вес Нетто

Вес Брутто

Вес Нетто

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят.

При отпуске укладывают гарнир. Соус хрен подают отдельно.

Осетр

Или севрюга

Или сом

Или ставрида океаническая

Масса отварной рыбы

Гарнир №№ 743, 745

Соус №826

выход

Технологическая карта

Наименование блюда: Студень свиной

Наименование сырья

1 порция

5 порций

10 порций

Технология приготовления Вес Брутто Вес Нетто Вес Брутто Вес Нетто Вес Брутто Вес Нетто

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливаю холодной водой (на 1 кг мясо 1,5-2 л воды) и варят при слабом кипении 3-5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22 г на 1 кг студня), варят 20-25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончанию варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпучкают студень по 100-150 г на порцию с соусом хрен №826.

Свиное мясо варят 2-2,5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, головы)- 6 ч, губы и уши- 3-3,5 ч.

Свинина обрезная (котлетное мясо) Или рубцы Или голова свиная Ноги свиные Или уши свиные Желатин Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Чеснок Лавровый лист 0,2 0,2 Перец черный горошком 0,5 0,5 2,5 2,5

выход - - -

Технологическая карта

12 Следующая ⇒