Виды вафельного теста. Формование и выпечка

Виды вафельного теста

Листовое вафельное тесто

Желтки, соль, соду, воду (20 % нормы) перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды и 50 % муки и перемешивают в течение 6-8 мин. Затем постепенно добавляют остальную муку и взбивают тесто до готовности.

Сахарное вафельное тесто

Желтки, сахар, соль, соду, ванильный сахар, воду (50% нормы) перемешивают до полного растворения сахара. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают в течение 3- 5 мин, а затем добавляют остальную муку, а также растопленное сливочное масло и продолжают взбивать в течение 8-10 мин.

Вафельное тесто с какао

Растопленное сливочное масло, сахарную и ванильную пудру, соль, яйца, молоко перемешивают и добавляют муку, соединенную с какао и разрыхлителем. Замешивают тесто до однородной консистенции.

Сметанное вафельное тесто

Яйца, сахар, ванильный сахар, цедру и соль взбивают. Добавляют попеременно сливки и муку. Замешивают тесто до однородной консистенции и постепенно добавляют растопленное масло. Готовое тесто оставляют настаиваться в течение 15 мин.

Формование и выпечка

-Температура теста должна быть 15-20°С.

-До выпечки тесто хранят при низкой температуре, так как при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие набухания белков клейковины, что приводит к ухудшению теста.

-Длительное хранение теста не допускается, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная, поэтому рекомендуется готовить вафельное тесто небольшими порциями.

Вафли выпекают в электровафельнице (прямоугольной, круглой и фигурной формы). Электровафельницы имеют два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев проводиться контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпекания и придания изделиям красивого вида поверхности снабжена рельефным рисунком.

-Вафельницу нагревают до температуры 170°С, на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Продолжительность выпекания вафельных листов 2-3 минуты.

- В период выпекания из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпекания. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением двуокиси углерода также способствует разрыхлению теста.

-В процессе выпекания излишки теста вытекают через края формы в виде «отека». Перед открыванием, края вафельницы очищают.

-Удаление влаги из вафельного теста при выпекании происходит быстро из-за небольшой его толщины.

-Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала.

-Из теста, приготовленного с сахаром-песком, вафли получаются светло-коричневыми из-за карамелизации сахаров.

-Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

После выпекания листы выстаивают, т. е. охлаждают, лучше – одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках это может привести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от продолжительности и условий выстаивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.

После выпечки кладут вафли на кухонную решетку.

-Сразу же после выпечки вафлям можно придать форму трубочки, рожка, корзиночки.

⇐ Предыдущая 12