Главная

Контакты

Случайная статья

• Автоматизация
• Антропология
• Археология
• Архитектура
• Биология
• Ботаника
• Бухгалтерия
• Военная наука
• Генетика
• География
• Геология
• Демография
• Деревообработка
• Журналистика
• Зоология
• Изобретательство
• Информатика
• Искусство
• История
• Кинематография
• Компьютеризация
• Косметика
• Кулинария
• Культура
• Лексикология
• Лингвистика
• Литература
• Логика
• Маркетинг
• Математика
• Материаловедение
• Медицина
• Менеджмент
• Металлургия
• Метрология
• Механика
• Музыка
• Науковедение
• Образование
• Охрана Труда
• Педагогика
• Полиграфия
• Политология
• Право
• Предпринимательство
• Приборостроение
• Программирование
• Производство
• Промышленность
• Психология
• Радиосвязь
• Религия
• Риторика
• Социология
• Спорт
• Стандартизация
• Статистика
• Строительство
• Технологии
• Торговля
• Транспорт
• Фармакология
• Физика
• Физиология
• Философия
• Финансы
• Химия
• Хозяйство
• Черчение
• Экология
• Экономика
• Электроника
• Электротехника
• Энергетика

Теоретический материал

Тема. Вафельное тесто: методы и способы приготовления, формование, выпечка1 час

Задание

1 Прочитать теоретический материал, сделать конспект в тетради

2 Ответить на вопросы

ВОПРОСЫ

1 Какова особенность вафельного полуфабриката?

2 Какой способ разрыхления используют при приготовлении вафельного теста?

3 Какое сырье придает вафлям хрустящие свойства?

4 Как выпекают тесто для вафель?

5 Как влияет режим охлаждения вафельных листов на их качество?

Теоретический материал

-Полуфабрикаты из вафельного теста имеют рифленую поверхность, на излом хрупкие. 

-Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости используют химические разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто.

Сырье

Муку используют со средним или низким содержанием клейковины во избежание затягивания теста. 

-Муку при замесе теста добавляют постепенно, так как при одновременной загрузке всей муки в результате неравномерного распределения муки и жидкости образуется густое, затянутое тесто. Это происходит потому, что отдельные разрозненные частицы клейковины слипаются и образуют клейковинные нити, которые придают тесту высокую вязкость. Такое тесто плохо распределяется в формах и недостаточно пропекается. При постепенной загрузке муки в процессе перемешивания образуются водные оболочки вокруг частиц набухшей клейковины, которые препятствуют их слипанию.

Сахар сохраняет хрустящие свойства вафель. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности.

Желтки яиц способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшению количества «отеков» при выпечке. 

-Яичные желтки без ущерба для качества теста можно заменять цельным яйцом.

-При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.

Соль придает вкус.

Вода способствует набуханию клейковины муки и образованию теста.

Сода способствует разрыхлению теста.