Копчёная рыба

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Копчёная рыба

По способу применения коптильных средств различают виды копчения:

- дымовое – копчение дымом, полученным при сгорании опилок деревьев лиственных пород;

- бездымное – обработка коптильными препаратами;

- смешанное;

- электрокопчение (при производстве рыбных консервов в масле).

В зависимости от способа обработки различают способы копчения: горячий; холодный; полугорячий.

Для горячего копчения используют рыбу мороженую, свежеуснувшую или охлаждённую, в подсоленном виде. Коптят рыбу при температуре от 80 до 170 ◦С в течение нескольких часов, перед копчением перевязывают шпагатом. По способу разделки бывает: неразделанная, потрошёная с головой, потрошёная обезглавленная, жаброванная, кусок, филе, рулет (филе свёрнут в рулон кожей наружу).

Процесс копчения состоит из трёх стадий:

- подсушивание при 60 – 80 ◦С;

- пропекание при 90 – 140 ◦С;

- копчение при 80 – 170 ◦С.

Затем рыбу охлаждают и упаковывают.

По качеству на сорта не делят, кроме осетровых. Рыба должна быть хорошо и равномерно прокопчена, без признаков сырости. Цвет поверхности – от светло-золотистого до тёмно-коричневого. Поверхность чистая, неувлажнённая, консистенция плотная, сочная. Вкус и запах – свойственные копчёной рыбе, без порочащих признаков. Допускаются: повреждения кожи, светлые пятна или ожоги, жировые натёки (кроме осетровых). Содержание соли 1,5 – 4 %.

Рыбу полугорячего копчения готовят из солёных мелких сельдевых и сиговых рыб (салака, килька), при 60 – 80 ◦С, 4 часа. Содержит соли – не более 10 %. Консистенция плотная. Ассортимент: скумбрия, нототения, барабуля, ставрида, сельдь, ряпушка, сквама, мойва, бычок.

Для холодного копченияиспользуют солёную рыбу. Коптят рыбу при температуре 18 – 40 ◦С в течение нескольких суток.

По способу разделки рыба холодного копчения бывает: неразделанная, потрошёная с головой, потрошёная обезглавленная, жаброванная, боковник, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинка (балык), филе, теша (брюшная часть), кусок, ломтики. Мелкую рыбу коптят целиком.

Разделанную рыбу солят смешанным посолом, затем отмачивают, промывают и направляют на копчение.

Процесс копчения состоит из 2-х стадий:

- подсушиание при 30 ◦С;

- копчение при 18 – 40 ◦С.

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорт.

Цвет – от светло-золотистого до тёмно-золотистого, консистенция - сочная, плотная, нежная (у сельди), расслаивающаяся (у скумбрии), цвет мяса – сероватый. Допускаются незначительные повреждения плавников и жаберных крышек, незначительные отклонения от разделки. Содержание соли – 5 – 14 %.

Дефекты:рапа (налёт соли на поверхности), плесень (белый или зелёный налет на поверхности рыбы), белобочка (непрокопчёные участки), пропаривание (дряблая консистенция), запаривание (неприятный запах, поверхность красно-коричневая), затяжка (запах скисшей рыбы, гнилостный, вкус горько-кислый), скисание (микробиологическая порча); дефекты образуются при нарушении технологии производства и условий хранения рыбы.

Ассортимент копчёной рыбы: сельдь, скумбрия, ставрида, рыба мелкая, мойва жирная, сардинелла, сардина, бычок океанический, горбуша, сайра.

Хранят:при температуре 5 ◦С – рыбу холодного копчения – до 15 суток, рыбу горячего копчения – до 3 суток.

Рыба вяленая– это подсоленная и медленно обезвоженная в естественных и искусственных условиях до содержания влаги не более 50 %. Используют полужирную и жирную – тарань, воблу, лещ, плотву, скумбрию, усач и др.

Рыбу сортируют по размеру или массе на крупную, мелкую, среднюю, разделывают, промывают, солят смешанным посолом, снова промывают, нанизывают на бечеву и развешивают на открытом воздухе. Вялят в течение 15 – 30 дней в зависимости от размера, температуры воздуха (20 – 22 ◦С), солнечного света – лучше весной.

По способу разделки бывает: неразделанная, потрошёная с головой, потрошёная обезглавленная, пласт с головой, пласт обезглавленный, полупласт, спинка-балычок, боковник.

Делят на 1-й и 2-й сорт.

Хранят при температуре 5 – 8 ◦С в течение 3 – 4 мес в мешках, ящиках, корзинах.

Балычные изделияприготовляют из семейств осетровых, лососевых и некоторых других видов рыб: белуги, осётра, нельмы, лосося балтийского, чавычи, нерки, кеты, кижуча, мраморной нототении, форели, белорыбицы, скумбрии, ставриды и др.

Рыбу разделывают на: балыки (спинки), теши (брюшная часть), боковники. Затем моют, охлаждают, солят смешанным посолом, отмачивают, промывают, подвяливают и подкапчивают холодным способом.

Изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы делят на высший, 1-й и 2-й сорт, из других видов рыбы – на 1-й и 2-й сорт. Качество определяют по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, содержанию соли (7 – 10 %) и влаги.

Хранят в течение 30 дней при 5 ◦С.

Рыбные кулинарные изделия– это изделия, прошедшие полную обработку и готовые к употреблению в пищу.

Классификация.

В зависимости от способа кулинарной обработки их делят на группы:

- натуральные – рыба жареная, отварная, печёная, рыбные рулеты, заливная рыба;

- формованные на основе фарша – рыба фаршированная, котлеты, биточки, тефтели, фрикадели, колбаски рыбные;

- рыбомучные – пирожки, пончики, кулебяки, чебуреки, соломка рыбная;

- из икры – запеканки;

- рыбомасляные – масло селёдочное, килечное, лососевое;

- замороженные рыбные изделия – пельмени, рыбные палочки, рыбокартофельные биточки, солянка рябная, рыба жареная с гарниром и др.

Качествоопределяют по органолептическим показателям(внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу, форме и др.), содержанию соли (1,5 – 2,5 %).

Хранятпри температуре от 2 до 6 ◦С – 12 – 48 часов.

Икра рыб

Икра рыб обладает высокой пищевой ценностью, так как содержит:

- белки полноценные – 30 – 39 %;

- жиры легкоусвояемые – 10 – 22 %;

- минеральные вещества – 1,2 – 1,9 % (калий, кальций, магний, фосфор, железо);

- витамины – А, Е, Д, группы В;

- влаги – 55 – 66 %;

Энергетическая ценность 100г – 200 – 250 ккал.

Икра содержит много холестерина и поваренной соли (3 – 10 %).

Икру осетровых рыбполучают от белуги, Калуги, осётра, севрюги, шипа. Самая крупная икра – у белуги, самая мелкая – у севрюги.

Цвет икры – от светло-серого до чёрного (это обусловлено пигментами белкового характера).

Основной способ консервирования икры – посол, который иногда сочетают с дополнительной обработкой икры (прессованием, пастеризацией, вялением).

В зависимости от качества сырья и способа приготовления выпускают виды икры:

Зернистая– из крупного зерна путём посола сухой солью с добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты или буры) для удлинения сроков хранения; солят в течение 3 – 4 мин и откидывают икру на сито, чтобы отделить тузлук. Консистенция сухорассыпчатая, икринки отделяются одна от другой. Вкус малосолёный, без посторонних привкусов и запахов. Баночную икру делят на три сорта – высший, 1-й и 2-й сорт. Соли – 3,5 – 5 %.

Паюсная икра – получают из ослабевшего зерна, просоленную в горячем солевом растворе и отпрессованную в мешочках для удаления тузлука. Затем вынимают из мешочков и перемешивают, чтобы придать однородную консистенцию и солёность. По качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Ястычнаяикра – получают из целых или разрезанных ястыков, просоленных солевым раствором или сухой солью. На сорта не делят.

Икру лососевых рыбполучают от дальневосточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, симы, лучшая икра из кеты и горбуши, в икре от других видов рыб – привкус горечи.

По способу обработки бывает только зернистая– получают из крепкого зерна путём посола в солевом растворе, с добавлением антисептиков (уротропина и сорбиновой кислоты). Для предотвращения слипания икринок добавляют растительное масло (600г на 100кг икры), перемешивают и расфасовывают.

По качеству делят на 1-й и 2-й сорта. Содержание соли 4 – 7 %.

Дефекты икры:

- естественные (допускаются во 2-ом сорте) – привкус «травки», ила, перезрелая икра;

- полученные в процессе производства и хранения (снижают сорт икры) – острота, горечь, плесень, лопанец, резинистость икры.

Хранятикру при температуре минус -4 – минус -6 ◦С и относительной влажности воздуха 75 – 80 %, из осетровых – 6 – 10 мес, из лососевых – до 30 суток.

Нерыбное водное сырьё– это беспозвоночные и водоросли.

Промысловые беспозвоночные делят на группы:

- ракообразные – крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты;

- моллюски двустворчатые – мидии, гребешки, устрицы, рапаны;

- моллюски головоногие – кальмар, осьминог;

- иглокожие – трепанг, кукумария, морской ёж.

Химический состав и пищевая ценность.

Нерыбные морепродукты являются источником полноценных белков; по содержанию незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов они намного превосходят рыбу и мясо убойных животных. Содержат (в %): воды – 77 – 89; белков – 8 – 19; жиры – 0,3 – 1,8; золы – 1,4 – 3; углеводов – 0,2 – 4,5; минеральные вещества – йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.; витамины – группы В, провитамин Д.

Улучшает обмен веществ, повышает тонус организма, оказывает лечебное действие при атеросклерозе.

Энергетическая ценность 100г – 38 – 92 ккал.

Кулинарные изделия из нерыбных морепродуктов:

- из кальмар – отбивные, жареный в кляре, котлеты, тефтели, рулеты, плов, солянка, тушёный с овощами, в соусе сметанном и горчичном, в маринаде с красным перцем;

- из устриц – салаты, тушёное мясо с овощами;

- из мидии и гребешка – мидии в маринаде, плов, паштет, винегрет из мидий, гребешок обжаренный и отварной, пельмени и пирожки с гребешком, заливное с гребешком;

- из ракообразные – креветки мороженые и варёно-мороженые, мясо криля антарктической креветки, салаты овощные, рисовые, из морской капусты, котлеты, масло креветочное, пасты, паштеты и др.

Морские водоросли– это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине 200м.

Бурые водоросли – ламинарий, называемый морской капустой – крупные пластинчатые листья, богатые белками, углеводами, витаминами (В1, В2, Д, каротином) и минеральными элементами (бромом и йодом). Поэтому морскую капусту используют как лечебное средство при сердечно-сосудистых заболеваниях. Используют: для производства консервов, в производстве кондитерских изделий. Выпускают в сушёном и мороженом виде.

Красныеводоросли – используют для получения агара и агароида, которые применяют в кондитерской промышленности и для приготовления желе, мармелада.

Морские травы используют как упаковочный и набивочный материал.

Хранятнерыбные морепродукты в магазине при минус -18 ◦С и относительной влажности воздуха 90 – 95 % – не более 21 суток, кулинарные изделия при 2 – 6 ◦С – 24 часа.

⇐ Предыдущая 12