Солёные рыбные товары

Солёные рыбные товары

Перед посолом рыбу сортируют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую и разделывают.

По способу разделки солёная рыба бывает: неразделанная; потрошёная с головой; потрошёная обезглавленная; зябреная (удалены жабры и часть внутренностей, икру и молоки оставляют в рыбе); потрошёная семужной резки (рыба разрезана по брюшку на два продольных разреза, внутренности все удалены); полупласт (рыба разрезана по спинке; пласт с головой; пласт обезглавленный; спинка (балычок) – удалена брюшная часть срезом от головы до начала или конца анального плавника; кусок (не менее 10см); боковник.

Способы посола рыбы: сухой – рыбу смешивают с солью; мокрый – тузлуком определённой концентрации; смешанный – тузлуком и солью.

В зависимости от температуры, посол бывает:

- тёплым (не выше 15 ◦С);

- охлаждённым (0 – 7 ◦С);

- холодным (минус -2 – минус -4 ◦С). При холодном посоле крупную жирную рыбу (белугу, осётра, сёмгу, лосося) замораживают и солят в охлаждаемых помещениях. Рыба просаливается медленно, получается сочной и нежной консистенции.

По содержанию соли рыбу делят на:

- слабосолёную – 6 – 10 % соли;

- среднесолёную – 10 – 14 % соли;

- крепкосолёную – свыше 14 % соли.

В маринованной рыбе содержание уксусной кислоты – от 0,8 до 1,2 %.

Ассортимент солёной рыбы:

- сельди солёные, пряного посола и маринованные;

- солёные лососевые;

- ставрида солёная, пряная;

- скумбрия солёная, пряная;

- белорыбица, нельма солёные;

- сардина пряная;

- мойва солёная;

- сельдь иваси спецпосола и пряная;

- хамса солёная и пряная.

По качеству солёные лососевые, сельди, скумбрию, ставриду делят на 1-й и 2-й сорт; белорыбицу, нельму – высший, 1-й и 2-й сорт; пряную и маринованную – на сорта не делят. Качество солёных, пряных и маринованных товаров устанавливают по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции, повреждениям.

Дефекты:

-загар (покраснение вблизи позвоночника);

- затяжка (запах скисшей рыбы);

- затхлость (окисление жира);

- лопанец брюшка;

- белый налёт;

- механические поражения (кровоподтёки, деформации);

- скисание (микробиологическая порча);

- фуксин (слизистый красный налёт);

- прыгун (личинки сырной мухи).

Хранятпри температуре 0 – 5 ◦С – 15 суток.

Сельди солёныев зависимости от районов лова, содержания жира подразделяют на виды:

- атлантическая и тихоокеанская жирные (жира 12 % и более);

- атлантическая и тихоокеанская (жира менее 12 %);

- беломорская;

- черноспинка (залом);

- каспийская (кроме черноспинки);

- азово-черноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская);

- сельдь иваси;

- мелкие сельдевые.

В зависимости от показателей качества подразделяю на 1-й и 2-й сорта; сельди пряного и маринованного посола на сорта не подразделяют.

Мелкосельдевые и анчоусовыевыпускают солёными и пряного посола. К ним относят:

- кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую;

- салаку;

- тюльку;

- хамсу;

- анчоус дальневосточный;

- сельдь мелкую тихоокеанскую (менее 17см).

По качеству делят на два сорта, пряного посола на сорта не делят.

Солёные лососевые– кета, чавыча, горбуша, нерка, кижуч, сима, кунджа, голец. По способу разделки бывают: потрошёные с головой; потрошёные без головы; семужной резки. По содержанию соли:

- слабосолёные – 6 – 10 % соли;

- среднесолёные – 10 – 14 % соли.

По качеству их делят на 1-й и 2-й сорта.

12 Следующая ⇒