Картофель жареный

Практическое занятие 09.06.20

Приготовление жареных блюд из овощей

Овощные блюда являются источниками углеводов, витаминов и минеральных веществ. Белков в них очень мало (1-2%).

Для приготовления блюд из жареных овощей используют сырые или предварительно отварные овощи. Жарят овощи обычно двумя способами: в небольшом количестве жира на сковороде или противне, либо в большом количестве жира (во фритюре), используя специальные аппараты или глубокие противни с вставками - металлическими сетками. Первым способом жарят картофель, овощи и изделия из них: котлеты, зразы и др. Во фритюре жарят картофель, репчатый лук, крокеты, зелень петрушки. При жарке во фритюре жир разогревают до температуры 175-180⁰С, жарят изделия, вынимают, дают стечь жиру и прогревают в жарочных шкафах. Для фритюра используют или специальный фритюрный жир, или смесь из рафинированного растительного масла и кулинарного жира в соотношении 1:2. Жира берут в 8 раз больше массы одновременно обжариваемых овожщей.

Сырыми жарят только те овощи, в которых протопектин малоустойчив: картофель, кабачки, тыква, баклажаны, помидоры. Некоторые овощи перед варят (картофель, капуста).

При жарке с небольшим количеством жира сырой картофель поглощает 4-4,5% жира, а вареный - до7%. При жарке во фритюре количество поглощенного жира зависит от удельной поверхности продукта. Например, картофель, нарезанный соломкой, поглощает 28-29% жира, а нарезанный брусочками - только 6,7-7,5%.

При жарке во фритюре потеря массы зависит от размера и испарения влаги. Уменьшение массы колеблется в пределах от 17% (картофель предварительно свареный) до 60% (картофель, жареный во фритюре соломкой). Уменьшает потери массы панирование. Так, при жарке натуральных баклажанов круточками потери массы составляют 26%, а понированных - 22%, кабачков - соответственно 35 и 33%

При жарке во фритюре потеря массы зависит от размера и формы полуфабриката. В вареном картофеле вода связана клестеризованным крахмалом, и потери массы при жарке сырого картофеля в тех же условиях - 31%.

При жарке овощи приобретают специфическую окраску, которая обусловлена: реакцией меланоидинообразования между сахаром и аминокислотами; карамелизацией сахаров; декетринизацией крахмала с образованием окрашенных веществ (пиродекстринов).

Жареные овощи отпускают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами, огурцами, шинкованной зеленью петрушки, или укропа.

Картофель жареный


	Брутто	нетто
Картофель		301¹
Кулинарный жир
Масса жареного картофеля	-
Маргарин столовый или сметана	-	-
Выход: с маргарином	-
со сметаной		-

¹масса вареного очищенного картофеля

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-10 г на порцию. Хранят картофель жареный 50-60 мин. Поэтому готовят небольшими порциями 150 г на порцию.

12 Следующая ⇒