Лабораторная работа №3. Указания к работе

07.05.20

Лабораторная работа №3

Приготовление, оформление и отпуск салатов из сырых овощей и фруктов: Салат «Ижевский», салат «ово-лакто»

Органолептическая оценка качества (бракераж) готовой продукции.

Задачи:

1. Организовать рабочее место при выполнении технологических процессов приготовления, оформления и подачи салатов из сырых овощей и фруктов.

2. Произвести механическую обработку сырья.

3. Выбрать и отполировать необходимую посуду для презентации салатов.

4. Приготовить и оформить Салат «Ижевский», салат «ово-лакто»

5. Произвести бракераж приготовленных салатов.

6. Произвести санитарную обработку рабочего места.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование: кастрюля, гастроемкости, ножи поварские, ложки столовые, доски разделочные - «ОС», «Гастрономия», «Зелень», мелкие столовые тарелки, мерные ложки, весы, индукционная плита, холодильный шкаф, бумажные полотенца, пищевая пленка, одноразовая посуда, приборы.

Рекомендуемые информационные материалы:

Учебники:

1. Н. А. Анфимова. Кулинария: учебник для НПО. – 5-е изд. – М.: «Академия», 2017. – 400с.

2. Г.П. Семичева «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента». М.: «Академия», 2018. – 240с.

Справочники:

1. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Комитет Российской Федерации по торговле, 1994 г.

Указания к работе

1.Выполните самостоятельную работу с нормативно - технологическими документам, оформите технологические карты салатов на 3 порции.

2.Составьте алгоритм работы.

3.Заполните заявку на сырье.

4 Приготовьте и оформите для подачи Салат «Ижевский», салат «ово-лакто»

5.Произведите бракераж приготовленных холодных блюд по пятибалльной системе:

- оценка «5» - салаты соответствуют ТКК;

оценка «4» - салаты имеют легко устранимые дефекты (слабовыраженный вкус, без декора и т.п.);

- оценка «3» - салаты имеют неустранимые дефекты, но не наносят вреда здоровью, подлежат реализации (несоответствующая форма нарезки продуктов, твердая или увядшая консистенция и т.п.);

- оценка «2» - салаты имеют неустранимые дефекты, наносят вред здоровью,. Не подлежат реализации (посторонние привкусы, запахи, примеси и т.п.)

6.Отправьте фото или видео по каждому этапу:

1.Проверка наличия сырья.

2. МКО сырья.

3. Приготовление, оформление салатов.

12 Следующая ⇒