ЗАДАНИЕ. для группы №16. по учебной дисциплине «Кулинария». Выполненные работы (фотокопии или в электронном виде) высылайте на эл. почту tatyana.belkewitch@yandex.ru. МАТЕРИАЛ ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ

Стр 1 из 2Следующая ⇒

ЗАДАНИЕ

для группы №16

по учебной дисциплине «Кулинария»

на 28.04.2020

Выполненные работы (фотокопии или в электронном виде) высылайте на эл. почту tatyana.belkewitch@yandex.ru

Тема: Практическая работа №4 Составление технологических карт

Задание:Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на40 и 50 порций

МАТЕРИАЛ ДЛЯ ИЗУЧЕНИЯ

Пояснения Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Существуют разные сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, но руководствоваться надо действующими в данное время нормативными документами.

Для приготовления любого блюда, кроме рецептурного справочника, должна быть в наличии технологическая карта, составленная и подписанная технологом. Этот документ является основанием для расхода (закладки) требуемых продуктов (сырья) по приготовлению блюд.

Блюдо «Гуляш готовят следующим образом: Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с
добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию). Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная. Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01. Отпускают с соусом, в котором тушилось мясо. Цвет мяса от светло-коричневого до коричневого. Овощи должны быть мягкими, но не

разварившимися, форма нарезки сохранена. Не допускается подгоревшее мясо и кислый вкус

соуса. Вкус и аромат, свойственный входящим в рецептуру продуктам.

Рецептура № 290

Заполните технологическую карту, произведя расчет продуктов на40 и 50 порций блюда “ Гуляш”

12 Следующая ⇒