Блюда из каш

Блюда из каш

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши варят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, ванилин.

Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

Схема приготовления крупеника гречневого:

На воде с молоком сварить мягкую рассыпчатую кашу

Кашу охладить, добавить сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, хорошо перемешать.

Противень смазать жиром, посыпать сухарями, выложить подготовленную массу, поверхность выровнять, смазать сметаной, нанести рисунок и запекать до румяной корочки

Готовый крупеник охладить, нарезать на порционные куски. Подать с растопленным сливочным маслом или сметаной.

Наименование блюда :_"Биточки или котлеты из круп"

Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа гречка или пшеничная,
Или перловая, или ячневая
Крупа манная или рисовая
Молоко
Вода
Сахар
Яйца	1/5 шт
Сухари пшеничные
Масса п/ф	-
Кулинарный жир
Масса готовых биточков или котлет	-
Сметана
Или соус №№ 838, 841	-
Выход со сметаной
С соусом

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места.Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

О п е р а ц и я № 2.Прием продуктов.Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д..

Оп е р а ц и я № 3.Механическая кулинарная обработка крупы.Крупу перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зёрна и другие примеси, а мелкие и дробленные крупы просеивают через сито для удаления мучели и промывают. Особенно тщательно промывают пшено, так как мучель придаёт горький вкус. Все крупы промывают 2…3 раза. Гречневую крупу и крупы из дроблённых зёрен промывать нельзя, это влияет на консистенцию и вкус каши, сырую крупу обжаривают.

Оп е р а ц и я № 4. Приготовление вязкой каши.Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Оп е р а ц и я № 5. Приготовление котлет.Густую вязкую кашу охлаждаем до 60-70*С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заострённым концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 минут.

Требования к качеству:Внешний вид: котлет и биточков – без трещин на поверхности, равномерно прожаренные. Консистенция: мягкая, нежная Цвет: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Вкус и запах без горечи и затохлости.:

Сроки хранения:срок хранения не более 24 часа с момента приготовления

Правила подачи:Температура подачи не менее 65*С. При подачи поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом. Можно подать с грибным соусом (рец № 803)

Задание 1: Заполнить таблицу «Подготовка круп к варке»

Подготовка Крупа	Перебирание	Просеивание	Промывание	Замачивание
Гречневая
Рисовая
Пшенная
Перловая
Ячневая
Овсяная
Манная
Хлопья овсяные

Задание 2: Составить технологическую схему приготовления котлет или биточков манных, рисовых или пшенных.

⇐ Предыдущая 12