КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ. Рецептура

КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ, ШНИЦЕЛИ

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Говядина	76,0	56,0
или Свинина	66,0	56,0
Хлеб пшеничный	14,0	14,0
Молоко или вода	17,0	17,0
Сухари	8,0	8,0
Масса полуфабриката		93,0
Масло подсолнечное рафинированное	5,0	5,0
Выход готовой продукции:	75,0
Гарнир

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Мясо размораживают на воздухе, зачищают, промывают теплой (20-30⁰С), затем холодной (12-15⁰С) водой, пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке пшеничным хлебом и вновь пропускают через мясорубку, добавляют соль. Массу хорошо вымешивают и формуют изделия: котлеты – овально-приплюснутой формы с заостренным концом, или биточки – кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см, или шницели - плоско-овальной формы толщиной 1 см. Затем изделия, панируют в сухарях. Готовый полуфабрикат обжаривают на сковороде с обеих сторон 3-5 мин при температуре 150-160˚С, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280˚С (5-7 мин)

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

внешний вид – жареное панированное в сухарях изделие соответствующей формы в соответствии с технологией приготовления;

цвет – корочки изделия светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе – серовато-коричневый;

вкус, запах – характерный для жареных изделий из мясной котлетной массы;

консистенция – однородная, мягкая.

4. Срок годности и условия хранения:

На горячей плите не более 2 часов.

⇐ Предыдущая 12