Технологическая карта

1. Тест

№ п/п	Формулировка вопроса	Варианты ответов
1.	Какие вещества обуславливают цвет моркови?	1.	Хлорофилл
		2.	Каротин
		3.	Антоцианы
		4.	Бетацианы
2.	Какая капуста многокачанная?	1.	Брокколи
		2.	Брюссельская
		3.	Кольраби
		4.	Савойская
3.	Какие формы нарезки овощей относятся к простым?	1.	Соломка
		2.	Стружка
		3.	Брусочки
		4.	Дольки
		5.	Шашки
		6.	Шарики
4.	Благодаря каким веществам рекомендуют употреблять репчатый лук в период массовых инфекционных заболеваний?	1.	Гликозиды
		2.	Фитонциды
		3.	Клетчатка
		4.	Каротиноиды
5.	К какой группе овощей относят картофель?	1.	Пряные
		2.	Корнеплоды
		3.	Плодовые
		4.	Клубнеплоды
6.	Как называется операция, при которой удаляются загнившие экземпляры, посторонние примеси?	1.	Очистка
		2.	Сортировка
		3.	Мойка
		4.	Калибровка
7.	С какой целью для салатов ошпаривают цветную капусту?	1.	Для изменения цвета
		2.	Для удаления горечи
		3.	Для сохранения цвета
		4.	Для сохранения веса
8.	Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла	1.	картофель, тыква
		2.	сельдерей, петрушка
		3.	свекла, капуста
		4.	спаржа, шпинат
9.	Когда солят картофель, жареный во фритюре?	1.	во время жарки
		2.	до жарки
		3.	не солят
		4.	после жарки
10.	Какое количество жидкости используют для варки макаронных изделий сливным способом?	1.	2-3л.
		2.	3-4л.
		3.	4-5л.
		4.	5-6л.
11.	Какую крупу для удаления горечи перед варкой промывают горячей водой?	1.	Пшенную
		2.	Перловую
		3.	Гречневую
		4.	Ячневую
12.	Какой тепловой обработке подвергают соленые огурцы для рассольников?	1.	Варка
		2.	Припускание
		3.	Тушение
		4.	Бланширование
13.	От чего зависит консистенция каш?:	1.	от соотношения крупы и воды;
		2.	от вида крупы;
		3.	от способа варки;
		4.	от вида жидкости.
14.	Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?	1.	пшенную.
		2.	перловую;
		3.	гречневую;
		4.	рисовую;
15.	Какие крупы не промывают перед тепловой обработкой?	1.	манную
		2.	пшено
		3.	перловую
		4.	рисовую
16.	Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей?	1.	МРОВ-60
		2.	МОК-250
		3.	МРО-50-200
		4.	МКП-60
17.	Что такое меланж?	1.	смесь яиц, молока и муки
		2.	смесь яиц и молока
		3.	замороженная смесь белков и желтков
		4.	взбитая яичная масса
18.	Какие из видов рыб относятся к семейству окуневых?		судак, окунь, ерш
			палтус, налим, тунец
			окунь, ёрш, сельдь
		4.	карп, карась, толстолобик
19.	От чего зависит концентрация бульона?	1.	соотношение продуктов и воды;
		2.	от времени варки
		3.	от способа варки
		4.	от степени измельчения продуктов
20.	Как подготавливают солёные огурцы для супов?	1.	замачивают и нарезают;
		2.	охлаждают и нарезают;
		3.	нарезают и припускают
		4.	запекают
21.	Соль в бульон при приготовлении добавляют -	1.	в конце варки
		2.	в начале варки
		3.	вообще не солят
		4.	за 20 минут до окончания варки
22.	Укажите последовательность механической кулинарной обработки мороженой рыбы.	1.	вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов
		2.	размораживание, разделка, приготовление полуфабрикатов
		3.	разделка, размораживание, приготовление полуфабрикатов
		4.	разделка, мойка, приготовления полуфабрикатов
23.	Что добавляют при размораживании рыбы в воде с целью сокращения потерь минеральных веществ?	1.	соль
		2.	уксус
		3.	лимонную кислоту
		4.	растительное масло
24.	Для чего при варке рыбы надрезают кожу в 2-3 местах?	1.	для ускорения тепловой обработки
		2.	для улучшения внешнего вида
		3.	для удаления рыбного запаха
		4.	чтобы рыба не деформировалась
25.	С какой периодичностью проводятся медицинские обследования работников общественного питания?	1.	3 раза в год
		2.	2 раза в год
		3.	1 раз в год
		4.	1 раз в 2 года
26.	Какие минеральные вещества необходимы организму человека для построения костей?	1.	Натрий хлор
		2.	Кальций фосфор
		3.	Магний калий
		4.	Железо сера
27.	Что такое льезон?	1.	смесь молока, соли, яиц, муки
		2.	смесь молока, муки, яиц
		3.	смесь молока, яиц, соли
		4.	смесь воды, муки, соли
28.	Как называется процесс отделения мякоти от костей?	1.	обвалка
		2.	жиловка
		3.	разруб
		4.	зачистка
29.	Что такое белая панировка?	1.	мука пшеничная
		2.	черствый пшеничный хлеб, нарезанный соломкой
		3.	размолотые сухари пшеничного хлеба
		4.	мелко тертый пшеничный хлеб без корок
30.	В каком виде поступают на предприятия общественного питания субпродукты?	1.	консервированные
		2.	охлажденные
		3.	мороженные
		4.	соленые.
31.	Какие полуфабрикаты приготавливают с фаршем с добавлением лука и яиц?		зразы рубленые, рулет
			биточки рубленые
			тефтели
			фрикадельки
32.	Укажите способы размораживания мяса?	1.	в воде, на воздухе
		2.	в сменной и проточной воде
		3.	медленный и быстрый
		4.	комбинированный
33.	Основное назначение приёма маринования мяса?	1.	повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств
		2.	размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата
		3.	предохранение от потери влаги
		4.	придание золотистой корочки при тепловой обработке
34.	Какие блюда из котлетной массы готовятся одинаково, только имеют разную форму?	1.	котлеты, биточки, шницели
		2.	котлеты, биточки, зразы
		3.	котлеты, биточки, тефтели
		4.	котлеты, биточки, рулет
35.	Как используют пищевые кости, полученные при разделке мяса на ПОП?	1.	получения желатина
		2.	вываривания жира
		3.	для ароматизации мясного бульона
		4.	для варки бульона

Ф.И.__________________________________школа____________класс______________

№ вопроса	Вариант ответа	№ вопроса	Вариант ответа	№ вопроса	Вариант ответа

2. Практическая квалификационная работа ( 3 часа)

1.Произвести механическую кулинарную обработку и нарезку овощей.

2.Приготовление и подача котлет из мяса с гарниром (гарнир на выбор – картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный из, отварные макаронные изделия, каша рассыпчатая рисовая или гречневая)

Технологическая карта

12 Следующая ⇒