Мясорыбный цех

Мясорыбный цех

Рассматриваемый цех предназначен для первичной обработки мяса, рыбы, птицы и субпродуктов. Организация рабочих мест осуществляется с учетом технологического процесса (обработки продуктов) с принудительной вентиляцией.

Может быть использован следующий набор посуды и инвентаря:

· ножи (поварской тройки, рубаки, обвалочные);

· тяпки (для отбивания рыбы);

· мусат (для точки ножей);

· различные поварские венчики, иглы шпиговальные;

· разделочные доски, имеющие специальные маркировки – МС (сырое мясо), РС (сырая рыба);

· противни, лотки, грохоты, сита, прочее.

При очищении рыбы используют рыбные скребки для работы вручную либо механический скребок РО-1. Для плавников используют ножницы.

бактериальных пищевых отравлений Посуда и инвентарь, задействованные в в других цехах, поскольку они могут стать источником мясорыбном цеху, запрещены к использованию.

Холодный цех

В этом цеху занимаются приготовлением холодных блюд и закусок, а также супов, сладких блюд, подаваемых в холодном виде.
Между холодным цехом и горячим, торговым (обеденным) залом должна быть обеспечена удобная связь. Поскольку продукция рассматриваемого цеха не подвергается тепловой обработке, здесь должны постоянно поддерживаться чистота, соблюдаться все санитарные требования.

Рабочие места могут быть распределены следующим образом: для салатов, бутербродов, сладких и заливных блюд.

Среди посуды и инвентаря к применению выбирают следующие:

· машинку для нарезки, ножи (поварской тройки, карболочный, сырный гастрономический);

· холодильные и морозильные камеры;

· разделочные доски со специальной маркировкой ОВ (варенные овощи), ОС (сырые овощи), «Сельдь»;

· лотки, формы (для приготовлений студней и желе).

Для порционирования блюд предусматриваются весы плюс горка для приправ.

Горячий цех

Предназначение этого цеха связано с приготовлением первых блюд. Также это могут быть вторые и сладкие блюда, соусы, горячие напитки и выпечка.

Основное оборудование – тепловое: котлы, электрические плиты, жарочные шкафы и кипятильники. Дополнительно устанавливают холодильные шкафы и стеллажи.

В качестве посуды и инвентаря используют:

· надплитные котлы;

· сковороды и противни;

· чайники, сотейники, кастрюли;

· сита, дуршлаги, грохоты, шумовки;

· ложки (гарнирные, разливательные, для сахарного песка, жиров, каш, соусов), черпаки.

Для поддержания определенной температуры (не больше 22) устанавливают вытяжную вентиляцию над котлами и плитами.

При выходе их цеха в зал традиционно располагается раздаточная, оборудованная для горячих блюд и для таковых, подаваемых из холодного цеха. Во втором случае используют охлаждаемые прилавки-витрины. При раздаче используются лотки, щипцы (лопатки) для рыбы, котлет.

Гигиена и внешний вид

К работе с продуктами питания может быть допущен только физически здоровый человек. В противном случае есть риск заражения вместе с этими продуктами посетителей и тех, кто будет употреблять эту пищу. С этой целью, собственно, и обеспечивается соблюдение правил гигиены всеми работниками организации общественного питания. Последним также вменяется обязанность прохождения специального медицинского обследования.

Такое обследование включает исследование микрофлоры кишечника на наличие возбудителей заболеваний, в том числе, глистоносительство. Категорический запрет на доступ к работе получают лица – носители кожно-венерологических заболеваний, туберкулеза.

Главное требование к работникам, осуществляющим трудовую деятельность в области пищевой и перерабатывающей – наличие санитарной книжки с результатами лабораторных исследований и медосмотров.

Началу работы повара предшествует обязательное мытье рук и сушка электрополотенцем. В дальнейшем мытье рук должно сопровождать каждую технологическую операцию. Работник должен переодеть одежду, спрятав волосы под колпак либо косынку.
Санитарным врачом могут быть временно отстранены от работ те лица, которые имеют ожоги, порезы, гнойничковые заболевания кожи, а также те, кто страдает заболеваниями носоглотки.

Перед посещением туалетной комнаты спецодежду необходимо снять, после – тщательно вымыть руки с мылом. Карманы спецодежды должны быть пустыми и не содержать посторонних предметов, телефонов. Запрещается закалывать одежду булавками. Смена одежды – по мере загрязнения. Поварам запрещено использовать украшения, носить кольца, серьги, бусы. Маникюр – коротко остриженные ногти, не покрытые лаком.

⇐ Предыдущая 12