Средства малой механизации, оборудование, инвентарь и посуда должны располагаться либо на рабочем месте, либо в непосредственной близости от такового.

Каким образом должно быть организовано рабочее место повара, работающего в разных цехах.

Правильно организованное рабочее место повара является залогом повышения производительности труда и снижения трудовых затрат. Кроме того, рассматриваемый участок производственной площади, где расположены необходимые для выполнения технологических операций оборудование и инвентарь, должен быть максимально удобным для повара.

Общие требования

Для отдельных производственных цехов (овощного, мясорыбного, холодного и горячего) определены свои нормативы, связанные с площадью на одного работника, освещенностью его рабочего места и размеров с учетом характера производственных операций.

Высота столов, установленных во всех цехах, должна иметь такую величину, чтобы повар мог выполнять работу, не нагибаясь, т. е. должно соблюдаться расстояние 25 см от согнутого локтя до крышки стола.

Средства малой механизации, оборудование, инвентарь и посуда должны располагаться либо на рабочем месте, либо в непосредственной близости от такового.

Основные из них находятся под рукой, требующиеся реже – в легкодоступном месте, но несколько дальше.

Если площади рабочего стола не хватает для размещения всего необходимого для работы инвентаря, предусматривают стеллажи, горки, стенды либо осуществляют монтаж навесных шкафов и полок над столом.

(навесного шкафа) может достигать 175 см. Здесь размещается инвентарь Для удобства размещения части инвентаря допускаются ящики (полки), установленные под крышкой стола на уровне 45 см от пола. Величина расположения верхней полки горки, редко используемый в работе, либо запасной.

Там, где требуется, к рабочему месту должен быть обеспечен подвод воды. На современном этапе можно приобрести производственный стол, имеющий встроенную ванну и подводку воды (горячей, холодной). Есть в продаже и столы с предусмотренной горкой-витриной для охлаждения.

Подходы к столам – свободные. Полы – плитка с трапами для стоков воды и деревянными решетками у рабочих мест, стены – кафель, потолок – не меньше 3,3 метров. Температура не должна превышать 22 градуса – для горячего цеха, 16 градусов – для мясного и холодного.

Распределение рабочих мест в цехах осуществляется согласно этапам технологического процесса.

Овощной цех

Здесь рабочие места могут быть выделены для очистки, мытья и нарезки овощей. При мытье используются овощемойки (ванны, где подведена горячая и холодная вода). При очистке корнеплодов применяются картофелечистки, для остальных овощей – нож.

При обработке овощей используется следующая посуда и инвентарь:

· ножи (коренчатый, лобковый, поварской тройки);

· разделочные доски, имеющие специальную маркировку ОС (овощи сырые);

· дуршлаги, деревянные весла, грохоты, бачки, котлы, ведра, прочее.

12 Следующая ⇒