- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
Часть Б. Решение ситуационных задач.
Часть Б. Решение ситуационных задач.
Инструкция: Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы указанные в задании.
Задание:
1. На п.о.п. вам необходимо приготовить салат из помидоров и огурцов две порции с выходом одной порции блюда 100 гр. и приготовить паштет из печени с таким же выходом одной порции, две порции.
2. Предложите варианты подачи данных блюд.
3. Выполните расчет необходимого количества сырья на две порции.
4. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Описать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.
5. Что такое фуа-гра, какова технологическая последовательность
приготовления этого блюда?
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ
| 59. Салат из свежих помидоров и огурцов | I | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Помидоры свежие | ||
| Огурцы свежие | ||
| Лук зеленый | ||
| или лук репчатый | ||
| Сметана | ||
| Выход | - | |
| Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый - кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной. Салат можно отпускать без сметаны и без лука, соответственно уменьшив выход. |
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
| 165. Паштет из печени | I | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Печень говяжья | 882/6001 | |
| или печень свиная, или баранья, или телячья | 882/6001 | |
| Масло сливочное | ||
| Шпик | ||
| Лук репчатый | 100/501 | |
| Морковь | 74/501 | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Молоко или бульон | ||
| Выход | - | |
| 1 В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе - масса готового продукта. Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 30-100 г на порцию. |
Критерии оценки:
| 25-23 и часть В – «5» |
| 22-20 и часть В без одного ответа – «4» |
| 19-15 и часть В без двух ответов – «3» |
| менее 15 и без части В – «2» |
|
|
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|