Задание для комплексного экзамена по ПМ. 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

1 вариант

Ф.И.О.__________________________________

Группа № __________ курс________________ Дата ___________

Выделите номер правильного ответа:

1.Бутерброды с жирными мясными продуктами готовят на:

а) белом хлебе:

б) запеченном слоеном тесте;

в) ржаном хлебе;

г) тарталетках.

2.Обязательный ингредиент для приготовления «Винегрета»:

а) картофель:

б) редька;

в) свекла;

3.Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

а) 30...40;

б) 50...75;

в) 100... 125.

4. Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) кругляши.

5.Канапе относится к.... бутербродам

а) открытым

б) закрытым

в) закусочным

6. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов
а) 14 градусов

б) 25 градусов

в) 5 градусов

7. Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

а) бланшировать;

б) хранить в подкисленной воде;

в) посыпать сахаром.

8.Основой приготовления фуа-гра является:

а) говяжьи или свиные голени

б) моцарелла

в) гусиная печень

9.Салат «Витаминный» заправляют:

а) маслом растительным;

б) сметаной с лимонной цедрой или лимонным соком с сахаром;

в) только лимонным соком с сахаром;

г) только сметаной с лимонной цедрой;

10. Для салата «Мясного» ингредиенты нарезают:

а) брусочками:

б) крошкой:

в) крупными кубиками;

г) средними кубиками;

д) удлиненными ломтиками;

11.Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а) карповых, тресковых;

б) окуневых, осетровых;

в)лососевых, камбаловых.

12.Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б) для улучшения вкуса;

в) чтобы остался майонез для оформления салата.

13. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов

а) 14 градусов

б) 25 градусов

в) 5 градусов

14. Для каких бутербродов используют булочки городские или школьные,
а) открытых

б) закрытых

в) закусочных

15.Какой толщиной нарезают хлеб для открытых бутербродов
а) 0,5 - 0,9 см

б) 1 - 1,5 см

в) 1.7 - 2 см

16.Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью;

б) чистое филе;

в) филе с кожей.

17.К горячим закускам относится блюдо:

а) икра овощная

б) рыба под маринадом

в) жульен

18.Для приготовления бутербродов осетрину нарезают толщиной:
а) 2-2,5 мм.

б) 3-4 мм.

в) 5-7 мм.

г) 10 мм.

19.Холодные блюда и закуски отпускаются при температуре t°C
а) 5-7 °С ;

б) 10-12°С ;

в) 13-15 °С;

г)17-19°С;

20.Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

а) 1...2см;

б) З...4см;

в) 4...5 см.

21 При подаче блюда «Ветчина с гарниром» используют гарнир:
а) простой

б) сложный

22.Масса хлеба для простых бутербродов.

а) 30-40гр

б) 50-60гр

в) 70-80тр

23.Что такое сэндвич?

а) закусочные бутерброды

б) открытые бутерброды

в) закрытые бутерброды

24.Определите название блюда по описанию: овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло-красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашеная - твердыми и хрустящими.

а) салат Витаминный

б) винегрет

в) салат Весна

Установите правильную технологическую последовательность:
25. Приготовления жареной рыбы под маринадом:

1) панировать в муке

2) дожарить в жарочном шкафу

3) полить холодным маринадом

4) рыбу разделать на филе с кожей без костей или на чистое филе

5) охладить

6) нарезать на порционные куски

7) украсить и подать

8) охлажденную жареную рыбу уложить на тарелку

9) жарить основным способом

12 Следующая ⇒