Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке.

Задание № 21

Расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке.

Цель: научить студентов производить расчет выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто, отходов при механической кулинарной обработке.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для практических занятий, учебник Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи издательство: М.: Деловая литература, 2014

Задания:Решить ситуационные задачи.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы, расчёт хлеба в котлетной массе.

Задача № 1. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 30 порций полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 90 г, для приготовления «котлет рубленых, запеченных с молочным соусом»?

Задача № 2. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 16 порций полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 40 г, для приготовления «зраз рубленых»?

Задача № 3. Определить необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 24 порции полуфабриката котлетной массы, выход 1 порции полуфабриката 38 г, для приготовления «рулета с луком и яйцом»?

Пример решения задачи № 1.

Для решения данного типа задачи находим в сборнике номер рецептуры (№415), в рецептуре дана раскладка на количество хлеба для приготовления 90 г полуфабриката.

Для приготовления 1 порции необходимо 9 г хлеба.

Находим необходимое количество хлеба, чтобы приготовить 30 порций котлетной массы (полуфабриката):

Для приготовления 30 порций котлетной массы на «котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом» необходимо взять 270 г хлеба.

12 Следующая ⇒