Виды меню

Виды меню

В зависимости от контингента обслуживаемых посетителей, типа предприятия и формы обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); бизнес-ланча, воскресного бранча, дневного рациона; вегетарианское, диетическое, постное и т. д.; банкетное; тематических мероприятий.

Меню со свободным выбором блюд. Данный вид меню применяют в ресторанах, столовых, кафе, закусочных; в него включают блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса. Первыми в меню ресторана всегда значатся блюда от шеф-повара, а также фирменные блюда. Далее следуют закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда и другие, суповые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами меню со свободным выбором блюд подразделяется следующим образом: меню заказных блюд - включает широкий ассортимент фирменных блюд, холодных блюд и закусок, суповых блюд, сладких блюд, напитков, кондитерских изделий; все заказные фирменные блюда приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15 . 20 мин клиенту заведения; этот вид меню, представляющий собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок, используется в ресторанах класса люкс и высшего класса;

меню дежурных блюд - включает блюда, готовые или полуготовые к отпуску, предназначенные для быстрого обслуживания клиентов, имеющих ограниченный запас времени на пребывание в ресторане или кафе, расположенных при железнодорожных вокзалах, морских и авиационных портах;

меню дневного рациона - может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин); составляется для участников совещаний, съездов, симпозиумов в виде экспресс-обедов не менее чем в двух вариантах; применяется также (в виде комплексного обеда) в санаториях, домах отдыха.

Меню дневного рациона разрабатывается одновременно для завтрака, обеда и ужина в расчете на то, что участники этих мероприятий питаются в ресторане два-три раза в день, что требует учета физиологических потребностей человека. Меню может быть со свободным выбором или скомплектованным.

Во всех ресторанах, а особенно при вокзалах и аэропортах, в дневное время количество заказных (порционных) блюд должно быть сокращено (до 50 %), а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, съездов может быть сокращено в соответствии с рекомендациями, выработанными при подготовке к их проведению.

Меню комплексных завтраков, обедов или ужинов. Данный вид меню представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Его применяют в основном в столовых на промышленных предприятиях, в крупных учебных заведениях и ресторанах (экспресс-меню). В ресторанах комплексные обеды используют в дневное время для ускорения обслуживания и привлечения дополнительного контингента посетителей. Рекомендуется составлять несколько вариантов комплексных обедов, завтраков и ужинов, различных по составу блюд и их стоимости. Исходными данными для составления этого вида меню служат число питающихся и ассортимент блюд для принятого рациона (завтрака, обеда, ужина).

Меню комплексных обедов должно удовлетворять требованиям рационального питания при соблюдении принципов сбалансированного рациона питания.

В скомплектованных меню разнообразие достигается за счет включения в каждую группу острых и менее острых блюд, сладких и менее сладких. Так, например, в число закусок могут быть включены салат из квашеной капусты, грибы соленые или маринованные, редька тертая, имеющие различную степень остроты.

Требования рационального питания, учитывающие калорийность, содержание белков животного происхождения, жиров, углеводов и микроэлементов, удовлетворяются благодаря включению в меню разнообразных супов (щи, борщи, солянки, рассольники, молочные супы), мясных, рыбных, крупяных и овощных блюд. Например, в меню завтрака могут быть включено мясо отварное с овощным гарниром, котлеты с картофельным пюре, овощные салаты, молочнокислые продукты, чай, кофе, выпечные изделия. В меню обеда кроме холодной закуски и супа с мясом могут быть включены в качестве второго блюда творожная запеканка или овощное рагу, в меню ужина - молочные, крупяные, творожные и овощные блюда.

Принцип сбалансированности рацион а п и т ан и я - это оптимальное соотношение в блюдах содержания белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. Белки,

входящие в состав блюд, должны, в свою очередь, иметь оптимальное соотношение незаменимых аминокислот.

В комплексном меню указывается пищевая и энергетическая ценность каждого блюда и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность блюд должны соответствовать физилогическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат.

Диетическое меню. Данный вид меню применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть как со свободным выбором блюд, так и комплексным. В первом случае после наименования каждого блюда кроме количества порций и пищевой и энергетической ценности указывают номера диет, для которых оно рекомендуется. Во втором случае по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Для этого случая необходимо также предварительно составить таблицу потребности в пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пищи.

В разработке меню принимает участие диетврач или диетсестра, которые для каждой диеты составляют определенный набор блюд в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания. Данное меню в основном предназначено для различных возрастных групп детей и подростков: 7 . 10, 11 . 13 и 14 . 17 лет. В меню школьных столовых включают рыбные, мяс- ные, овощные, яичные, творожные и молочные, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. На каждые две недели составляется цикличное меню с различным выходом порций.

Особенностью школьного меню является то, что в него включают блюда, обеспечивающие щадящее питание, исключающее использование костных бульонов и уксуса. Суповые блюда имеют в основном вегетарианский характер, но допускаются и приготовленные с мясом, рыбой, птицей. Уксус в холодных блюдах заменяют лимонной кислотой. В меню комплексных обедов включают вторые мясные блюда с разнообразными гарнирами: картофель отварной, а также жаренный на растительном масле, картофельное пюре, капусту тушеную и др. Рыбные блюда подают с гарниром из картофеля. Дополнительными гарнирами служат огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Меню, принятые в международной практике. Наиболее часто применяются следующие виды меню:

а-ля карт (a la carte) - используются в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

табльдот (ta le d'hote) - предлагается выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

дю жур (du jour) - меню дежурных (дневных) блюд;

туристическое меню - формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

Все блюда и напитки подают в определенной последовательности, официант должен строго соблюдать ее и знать очередность подачи напитков:

- вынос в зал производится в следующем порядке: холодные закуски, супы, вторые блюда, сладкие напитки.

Напитки подают в определенной последовательности: крепкие алкогольные (аперитивы), вина, в конце обеда – горячие напитки;

-для утоления жажды подают минеральную воду или сок

⇐ Предыдущая 12