ПРАКТИЧЕСКАЯРАБОТА. Расчет отходов при МКО мяса, домашней птицы.. Порядок выполнения и оформления задания. Решение.

Стр 1 из 2Следующая ⇒

ПРАКТИЧЕСКАЯРАБОТА

Расчет отходов при МКО мяса, домашней птицы.

Цель работы:Формирование у студентов практических навыков расчета

.Время выполнения работы:45минут.

Материалы и оборудование: сборник рецептур, калькулятор.

Порядок выполнения и оформления задания

Задание1:Ознакомиться с примерами решения задач по данной теме.

Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, зависит от следующих факторов:

■ вида птицы;

■ категории упитанности;

■ вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из сельскохозяйственной птицы в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий масса нетто и выход готового изделия исчисляются исходя из поступления птицы на предприятия питания в полупотрошеном виде 1-йкатегории.

Для определения выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (массой нетто),и отходов используют данные таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при

Холодной обработке сельскохозяйственной птицы»( приложение9).

Задача.Определить массу отходов 14,5кг кур полупотрошеных 2-й категории. Используя таблицу Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (приложение9), всего субпродукты, отходы и потери

Составили 31,1%.

Кратко записываем условие задачи: составляем пропорцию.

Дано:МБ=14,5кг;

М отх. И потерь=31,1%;

М отх.и потерь =хкг

Решение.

МБ=14,5—100%;

М отх. И потерь =Хкг-31,1%х=14,5•31,1:100=4,5 кг.

Ответ:Масса отходов при разделке кур 2-й категории составит 4,5кг. Задание2:Решитезадачи.

1.Рассчитайте количество отходов при механической обработке 16кг кур непотрошеных 2 категории, с учетом кулинарного использования частей.

2. Рассчитайте количество отходов при механической обработке 32 кг кур полупотрошеных 1 категории, для котлет по-киевски.

3.Рассчитайте количество отходов при механической обработке 11кг кур непотрошеных 1 категории, для приготовления котлет пожарских.

Практическая работа оценивается преподавателем, исходя из следующих критериев успешности работы:

1.Выполнение работы в полном объеме и в отведенное время. 2.Самостоятельность и активность при выполнении работы. 3.Информационная грамотность в оформлении работы.

4.Правильные математические расчеты.

Оценивая итоговое задание, преподаватель ставит отметку:

«5»-работа соответствует всем критериям, студент демонстрирует творческий подход, самостоятельно находит решение;

«4»-работа не соответствует одному из критериев (соответствует не в полном объеме) 2,3,4;

«3»-работа не соответствует 2 из критериев (соответствует не вполном объеме); «2»-работа не соответствует критериям1,2,4.

12 Следующая ⇒