Технология приготовления, оформления правила подачи, температура отпуска и срок реализации блюда
Соус красный основной П/Ф
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.Блюдо готовят по заказу потребителя , используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-0
Лук репчатый
Маргарин столовый
Уксус столовый 9 %
Маргарин столовый
Выход:
-
Органолептические показатели качества готового блюда:
Внешний вид: : Характерный данному блюду.
Цвет: Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах: Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция: Густая не однородная.
Задание№2.Контрольные вопросы:
1.Какие соусы и почему относятся к основным соусам?
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.
К основным французским соусам относятся:
эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона
велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона
бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока
голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла.
В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).
в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным.
2 Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?
Мука- здесь надо устранить сырой вкус. Поэтому муку пассеруют .Обычно масло (жир) в соотношении 1:1 с мукой до запаха печения и без изменения цвета. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при 120 °С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 °С. Более высокую температуру не применяют, так как мука приобретает неприятный горелый привкус.
3 Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?
При пассеровании муки происходит частичная (при 120 °С) или практически полная (при 150 °С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину. Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.
Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность клейстеризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом. Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем проваривании муки с жидкостью, заканчиваются примерно через 20 мин, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.
4 С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?
После процеживания соус можна как прогреть так и прокипятить .Лучшая 'гладкость' то есть соединение в единое целое достигаются после кипячеия. Увеличить срок годности.
5 Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?
то есть кладут на поверхность соуса кусочки жира. Жир растапливается, растекается по поверхности соуса, что предотвращает образование пленки. Хранят готовые соусы на мармите под крышкой при температуре 75-80 °С.
6 Для каких блюд используют соуса красные?
Если готовый соус используется при отпуске блюд, его дополнительно заправляют сливочным или столовым маргарином, кусочки жира вводят постепенно. t соуса =90°C, хранят на мармите при t=85-90°C(нестойкая жировая эмульсия.) Используют соус к жареным блюдам из рубленного, отварного мяса, к сосискам, сарделькам.
Используется для приготовления производных красных соусов.
7 Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.
Производные соусы готовят из основных (бешамель, велюте, эспаньоль и голландский соус) посредством добавления дополнительных ингредиентов. Соус бешамель хорошо гармонирует с блюдами из макаронных изделий и овощей. На основе этого соуса готовят соусы: аврора, морней и субиз. Эти соусы подают к блюдам из мяса и рыбы. Для приготовления соусов аллеманд, капер, пулет и грибного соуса в качестве базовго используют соус велюте. Такие соусы употребляют с птицей, рыбой и телятиной. На основе базового соуса эспаньоль готовят производные соусы темного цвета: африканский соус, деми-гляс, жю, периге, соус роберт и охотничий соус.
8 При какой температуре подают горячие соусы? Назовите их сроки хранения?
Жидкая. Сроки хранения. Соус- майонез и его производные . приготовленные на предприятиях общественного питания . реализуют в течение 1-2 суток, хранят при температуре 10-150С в неокисляющейся посуде.
9 Как подают соуса к блюдам?
Это способ, который считается классическим способом прошлых времен. Он практичен и рационален:
-Соус подается отдельно в соуснике, имеющем для удобства продолговатую форму и ручку.
- Соусник устанавливается на небольшом блюдце, покрытом салфеткой.
-Соусник - за некоторыми исключениями - подается на одну персону.
Соусы, которые предназначены для заправки готовящегося блюда или запекания, подаются так же как они и готовились, то есть вместе с главным блюдом: бефстроганов, гуляш, сациви. В основном это бульонные соусы и соусы на растительной основе как самые термостойкие.
10 Соус томатный не достаточно острый. Что можно добавить в соус для остроты?
Можно добавить в соус для остроты просто по больше специй которые входят в этот соус .
