Приготовление

2_2 Приготовление

1.Приготовления теста. Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах только периодического действия.
Приготовление теста в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут. (Но это время зависит от формы тестоиеса и форми венчиков)
При более интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 30 С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%.
Продолжительность замеса теста может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности смешивания и других факторов.
2.Формование теста.
Формование осуществляют на ротационной машине УПП-1 путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки . Для смены ассортимента ротора меняют.
3. Выпечка.
Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, электричеством или работающих на твердом и жидком топливе. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи.
При полумеханизированном способе производства отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь
Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С — в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С — в течение 2,5-3,5 минут.
Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240 С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260 С — в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300 С — в течение 2,5-3,5 минут.
Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов.

*Заключение*

Для определения качества сахарного печенья руководствуются ГОСТом 24901-89 "Печенье".

Сахарное печенье отличается высокой рассыпчатостью, пористостью, хорошо набухает, поверхность его гладкая, на лицевой стороне поверхности может быть нанесен сложный четкий рисунок.

Пищевая ценность печенья определяется его высокой калорийностью и усвояемостью. Печенье отличается приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков.

*Список использованной литературы*

1. http://xn--b1aaebdaofcpd6amfbdckpeqlip.xn--p1ai/katalog-oborudovaniya/sakharnoe-pechene/

2. http://penzafood.com/izdeliya/saharnoe-pechene.html

3. https://studbooks.net/798489/marketing/zaklyuchenie

⇐ Предыдущая 12