Формирование качества в процессе производства печенья

2. Формирование качества в процессе производства печенья

Основным сырьем для изготовления печенья являются: пшеничная мука, а также сахар и жиры, кроме того, в тесто добавляют молоко, яйца, ароматизаторы, соль, химические разрыхлители и др.

В отличие от хлебобулочных изделий для разрыхления теста печенья применяют не дрожжи, а химические разрыхлители. К ним относятся двууглекислая сода и углекислый аммоний; чаще всего

применяют их смесь. Под влиянием нагревания происходит выделение из химических разрыхлителей газообразных продуктов: углекислоты из двууглекислой соды, аммиака и углекислоты из углекислого аммония.

Как правило, используют их смесь, в которой соды в семь — восемь раз больше, чем углекислого аммония. Использование одной соды для разрыхления теста дает в готовых изделиях нежелательный, ясно выраженный желтовато-розовый цвет и характерный привкус, а применение одного углекислого аммония приводит к формированию изделия с очень бледной окраской и несколько пресным вкусом. Дрожжи для изготовления печенья не применяются, так как в этом тесте они угнетаются большим содержанием сахара и жира, а обволакивающая жировая пленка на поверхности дрожжевых клеток задерживает их деятельность. Дрожжи, кроме того, требуют, по сравнению с химическими разрыхлителями, длительного времени выстойки теста, значительной (1,5—2%) потери сахара. Кроме того, при штамповании дрожжевого теста получаются худшие результаты, чем теста на химических разрыхлителях. Вместе с тем изделия из дрожжевого теста имеют ряд преимуществ: они имеют более хорошие вкус, усваиваемость и внешний вид (окраску).

По свойствам теста и готовых изделий печенье подразделяется на два основных вида: затяжное и сахарное. Затяжное тесто по рецептуре и свойствам больше приближается к тесту хлебобулочных изделий и имеет ясно выраженные клейковинные свойства: оно эластично, упруго, влажность его больше (26—27%), температура после замеса должна быть выше (30—40°). У сахарного теста, влажность которого 18—20%, а температура — 15—22°, клейковина под влиянием сахара и отчасти жира набухает меньше; в сахарном тесте меньше выражены упруго-вязкие и сильнее — пластичные свойства, оно легко рвется. Печенье сахарное, поэтому отличается большей хрупкостью, может иметь более сложный рисунок, чем затяжное, упругие свойства теста которого не позволяют сохраниться сложному рисунку после штампования (рисунок «расползается»). В то же время у сахарного печенья окраска более темных, золотистых тонов, что обусловливается

главным образом более высоким содержанием в нем сахара.

Сырье оказывает большое влияние на качество печенья. Основное значение имеет мука, которая входит в рецептуру в количестве 60—80% к весу готовых изделий. Для изготовления печенья применяют пшеничную муку высшего и 1-го сортов. Мука 2-го сорта непригодна для получения хорошего печенья. [3, стр. 311]

Клейковина оказывает определенное влияние на качество печенья. Для затяжного печенья более пригодна мука со средним содержанием клейковины, желательно слабого качества. Если клейковина сильного или среднего качества, печенье получается хуже. Вследствие чрезмерно выраженных клейковинных свойств и слишком большой упругости теста оно в этом случае имеет большие внутренние напряжения, и печенье часто получается деформированным, поверхность его оказывается рябой, с пузырями. Кроме того, его хрупкость (твердость) больше, а набухаемость меньше. Большое содержание клейковины в муке также является неблагоприятным, так как при замесе теста требуется больше воды, что ведет к увеличению продолжительности выпечки и расхода на нее тепла.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки:

- чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и, следовательно, поверхность соприкосновения муки с водой.

Поэтому набухание муки замедляется и снижается, влажность теста, особенно затяжного, уменьшается. Вместе с тем, уменьшается и поверхность муки, на которую распределяются сахар и жир, содержащийся в тесте при замесе.

Вследствие этого увеличивается эффект сдобности: печенье из муки крупного помола, особенно затяжное, кажется более сдобным, чем из муки более мелкого помола. Кроме того, присутствие сахара и жира кажется более значительным, так как они находятся в больших количествах в промежутках между крупными частицами муки, чем между мелкими. По той же причине такое печенье имеет лучшую хрупкость (меньшую твердость), большую пористость и подъем, но меньшую набухаемость.

Схема производства печенья в значительной части сходна со схемой производства хлебобулочных изделий. В нее входят следующие технологические процессы: подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.

Подготовка сырья включает в себя: просеивание муки, сахара и другого сыпучего сырья, процеживание жидкого сырья, отвешивание сырья по утвержденной рецептуре.

Замес теста производят на тестомесильных машинах при непрерывных поточных схемах производства. В них с помощью шнека непрерывно подается мука и другое сыпучее сырье, к нему добавляется эмульсия, приготовленная из остального сырья, замес производится при передвижении сырья и в конце установки выходит готовое тесто.

Прокатка теста необходима для получения из него однородного пласта и подготовки теста к формованию. Сахарное тесто подвергают кратковременной прокатке на тестовальцовке или пропускают через тестовыжимную машину, дающую после пропускания теста через рифленые вальцы пласт. Затяжное тесто нуждается в более длительной обработке, в результате которой тесту придается однородность, создается равновесие в структуре затяжного теста с упруго-вязкими свойствами, характеризующегося как система с внутренними напряжениями. В нем должно быть достигнуто необходимое термодинамическое равновесие. В затяжном тесте, для печенья более крутом, чем обычное хлебобулочное тесто, после замеса еще происходят процессы дополнительного набухания клейковины, что вызывает изменение его структурно-механических свойств.

Формуют сахарное печенье на ротационных штамповальных машинах — вращающихся вальцах с выгравированными углублениями, в которых при пропускании теста отформовываются и передаются далее на выпечку кусочки теста. Для сахарного печенья применяют также проволочно-резальные машины. Тесто через мундштуки выдавливается на подставляемые металлические листы и отрезается проволокой, в результате чего получаются кусочки теста круглой или иной формы.

Выпечка печенья ведется в длинных туннельных печах непрерывного действия с движущимися по поду цепями (цепные конвейерные печи). С одной стороны на листах подается отштампованное тесто, листы передвигаются цепными конвейерами и выходят с другого конца печи с готовым печеньем. Выпечка происходит в течение 4—6 мин, при температуре печи 240—260°С. Внутри печенья температура доходит до 100—102°С, а на поверхности она гораздо выше— до 140—180°С. Во время выпечки из теста удаляется большая часть воды, печенье разрыхляется, получает пористое строение под влиянием газообразных продуктов, выделяемых химическими разрыхлителями при нагревании; при выпечке печенья толщина изделий увеличивается вдвое. Печенье приобретает характерный вкус и аромат. Твердая (хрупкая) структура печенья создается вследствие денатурации белков, клейстеризации крахмала и удаления влаги при нагревании. Основные белки муки — глиадин и глютенин — свертываются при температуре выше 80°С. Поверхность печенья темнеет вследствие частичного разложения Сахаров, превращения крахмала в декстрины и образования меланоидинов. Цвет сахарного печенья, содержащего больше Сахаров, темнее, чем затяжного.

Охлаждение печенья после выпечки ведется с применением обдувания воздухом. При этом сахарное печенье затвердевает, его снимают с листов; затяжное печенье снимают с листов и без охлаждения.

После полного охлаждения печенье завертывают в пачки и упаковывают.

Производство печенья все более рационализируется, автоматизируется и переводится на поточную схему. Прокатку, формование теста, выпечку, охлаждение и завертку печенья в пачки производят на крупных автоматических агрегатах. В них выпечка и охлаждение происходят на длинных непрерывных стальных движущихся лентах. С успехом применяют новые, более рациональные методы выпечки — в электропечах и инфракрасными лучами.

Печенье должно быть сухим и хрупким; затяжное отличается большей твердостью, сахарное — более рассыпчатое.

Основными органолептическими показателями качества сахарного и затяжного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

Форма печенья должна быть правильной, оно должно быть _г целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Выпускается и фигурное печенье в виде листочков, зверей и т. п. Печенье делают обычно плоским, небольшой толщины (до 8 мм), но при работе на тестовыжимных машинах или вручную печенье получается почти вдвое толще, в виде выпуклых лепешек или батончиков с рифленой или шероховатой поверхностью. Размеры печенья небольшие, например, диаметр круглого печенья — не более 70 мм.

Разнообразие внешнего вида печенья разных сортов достигается не только благодаря изменению формы печенья, вида его краев, которые могут быть ровными или с фигурным узором, но и благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.

Технологическая схема производства сдобного печенья. Схема производства этого печенья складывается в основном из следующих операций: замеса теста, формования и выпечки.

Замес теста, или сбивание его, производится механизированным способом.

Формование ведут различными способами, преимущественно вручную, поэтому указанное печенье иногда называют ручным.

Выпечка обычно ведется в печах со стационарным или вращающимся подом или в конвейерных печах. Температура выпечки часто держится ниже (180—230°С), чем для формованного печенья, чтобы избежать сильного потемнения поверхности из-за значительного содержания в сдобном печенье сахара и белков. После выпечки и охлаждения печенье поступает на упаковку.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒