- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
Пищевая ценность
Стр 1 из 3Следующая ⇒
Печенье затяжное
Печенье затяжное получают из упруго- эластичного теста, оно недостаточно пластично и с трудом принимает форму. Рисунок при нанесении не сохраняется, поскольку тесто восстанавливает своё первоначальное состояние. Затяжное тесто перед формованием многократно прокатывают и вылеживают. Затяжное печенье содержит меньше сахара и жира, чем сахарное. Изделия из затяжного теста имеют слоистую структуру, но меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное печенье.  Технологическая схема производства затяжного печенья состоит из следующих стадий: 1. Подготовка сырья к производству. 2. Приготовление эмульсии или рецептурной смеси. 3. Замес теста. 4. Вылеживание и прокатка теста. 5. Формование тестовых заготовок. 6. Выпечка печенья. 7. Охлаждение печенья. 8. Расфасовка и упаковка. Производственная линия включает несколько обязательных участков – тестоприготовительный, участок прокатки, формования и выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.
Сырьё.
Основным сырьем для производства затяжного печенья является мука, сахар жир, химические разрыхлители, для улучшения вкусовых качеств используют яйцепродукты, молокопродукты, вкусо-ароматические добавки. Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности». Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции: - освобождение сырья от тары; - очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья; - растворение сырья (химические разрыхлители, соль); - темперирование сырья (жиры, глазури); - дозирование сырья. Мука (60-85% в рецептуре) для производства используется пшеничная высшего и первого сорта. Важные показатели, которые оказывают влияние на конечный продукт, это количество и качество клейковины. Для затяжных сортов печенья рекомендуется использовать муку с количеством сырой клейковины 32-34% слабой по качеству (80-100 ед. прибора ИДК). Если использовать муку с сильной или средней по качеству клейковиной, то печенье будет деформироваться при выпечке, а на поверхности будут появляться пузыри. При необходимости на производстве смешивают муку различных партий для достижения оптимальных для замеса показателей качества. Влажность муки не более 15%. Сахар (8-16% в рецептуре), можно использовать кристаллический (при влажности теста 24-27%) или в виде пудры (при влажности теста 20-24%). До 2% в рецептуру затяжных сортов печенья можно добавлять инвертный сироп. Инвертный сироп предает изделиям приятный золотистый цвет, улучшает рассыпчатость, повышает набухаемость и гигроскопичность. Добавление свыше 2% приволит к слишком густой окраске изделий. Инвертный сироп можно заменить патокой, тоже не более 2%. Если добавить патоки сверх этого количества, то тесто будет слишком вязким и липким. Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 70-78%, редуцирующих веществ 65-80%. Жиры (6-11% в рецептуре) повышают пищевую ценность изделий и улучшают их вкусовые свойства. Для производства затяжных сортов печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%), кондитерские жиры с температурой плавления не более 37ºC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от способа производства расплавляют или темперируют (пластифицируют) путем нагревания до температуры на 2-4ºC ниже температуры плавления. В качестве разрыхлителей при производстве затяжных сортов печенья используют соду питьевую (двууглекислый натрий) 0,7% и углекислый аммоний – 0,09%. Для улучшения вкусовых качеств изделий, для повышения их рассыпчатости и намокаемости в рецептуру можно добавить молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко, цельное молоко) и яйцепродукты (яичный порошок, меланж) до 3,5%, крахмал кукурузный до 10%.
Технологическая схема производства затяжного печенья «МАРИЯ», размер печенья ø65х6 мм
Рецептура на печенье затяжное "Мария"
Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 115 штук. Влажность 6,0± 1,0%
Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах периодического действия, предподчительно с Z-образным месильным органом. Прокатка теста необходима для увеличения пластичности теста, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса. Благодаря многократной прокатке изделия из такого теста приобретают равномерно слоистую структуру, при этом увеличивается хрупкость и намокаемость изделий, а плотность уменьшается, за счёт чего улучшается их качество. Прокатку теста осуществляют на ламинаторе или двухвалковой реверсионной тестовальцующей машине. Прокатка на двухвалковой машине осуществляется следующим образом. Куски теста массой не более 35 кг вначале прокатывают 5 раз, Сначала 3 раза с постепенным уменьшением зазора между валками (90, 70, 50 мм). Перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине ленты и пропускают ещё 2 раза (80, 60 мм). После этого тесто вылеживается на столе 2-2,5 ч и вновь прокатывается 4 раза в направлении, перпендикулярном первым прокаткам, с постепенным уменьшением зазора между валками (60, 45 мм). Причем после первой прокатки пласт теста складывается вдвое. Прокатанное тесто вторично вылеживается в течение 30 минут, а затем прокатывается ещё 5 раз. После первой прокатки на поверхность пласта теста равномерно насыпают обрезки теста, поступившие от формующей машины, а перед четвертой прокаткой тесто складывается вдвое. Таким образом, тесто прокатывают 14 раз. Для формования заготовок из затяжного теста необходимо получить тестовую ленту с малой толщиной. Для этого после прокатки тесто пропускают через шлифующие валки, которые предназначены для постепенного уменьшения толщины тестовой ленты с 15 мм до 3-4 мм перед формованием. Обычно используют две пары шлифующих валком. Важно, чтобы тестовая лента при подаче на формование была ненатянута, поступала свободно, лучше с некоторой складкой. Если лента поступит формование в натянутом виде, то отформованные заготовки будут иметь неправильную, искаженную форму. Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельных непрерывных или ротационных, обогреваемых электричеством. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Рекомендуемы режимы выпечки: для туннельных печей температура 160-260-250°C, время выпечки 2-5 минуты, для ротационных печей температура 240-250ºC, продолжительность 5-6 минут. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения. После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 30-35°C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках. Затем фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальных, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Печенье сахарное
Печенье сахарное вырабатывается из пластичного теста, ему можно придать любую форму и нанести рисунок. Сахарное печенье содержит достаточно большое количество жира (среднее 9-17%) и сахара (13-19%), за счет этого печенье имеет хрупкость и пористость, хорошо набухает в воде. Технологическая схема производства сахарного печенья состоит из следующих стадий: - подготовка сырья к производству; - замес теста; - формование тестовых заготовок; - выпечка печенья;  - охлаждение печенья; - расфасовка и упаковка. Производственная линия включает несколько обязательных участков – участок подготовки сырья, участок тестоприготовления, участок формования, выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.
Сырье.
Основным сырьём для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин), соли-разрыхлители. Как дополнительное сырьё применяют яйцепродукты (яичный порошок, меланж), молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром, цельное молоко). В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм, цукаты, шоколад. Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции: - освобождение сырья от тары; - очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья; - растворение сырья (химические разрыхлители, соль); - темперирование сырья (жиры, глазури); - взвешивание, объёмное дозирование сырья, подача на производство. Мука (50-70% в рецептуре) для производства сахарного печенья используется пшеничная высшего и первого сорта. Для получения сахарного печенья необходимо использовать муку с количеством сырой клейковины 25-28%, со слабым и средним качеством (показания по шкале прибора ИДК – 70-90 ед). Влажность муки рекомендуется не более 15%. Сахар, добавленный в рецептуру, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и повышает пластичность теста. При избыточном содержании сахара тесто становится липким и расплывчатым, что приводит к ухудшению формования, а изделия (при незначительном количестве жира) становятся твердыми и стекловидными. Для производства сахарного печенья сахар измельчают в пудру. Часть сахара добавляется в виде инвертного сиропа, он придает изделиям золотисто-коричневый цвет и улучшает намокаемость. Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 70-78%, редуцирующих веществ 65-80%. Жир придает тесту пластичность, а готовым изделиям рассыпчатость, хрупкость. Для производства сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%) и кондитерские жиры с температурой плавления не более 37ºC. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от технологии приготовления расплавляют либо пластифицируют (нагревают до температуры на 2-4ºC ниже температуры плавления жира). Улучшает пластичность сахарного теста, рассыпчатость, хрупкость и намокаемость готовым изделиям добавление в рецептуру крахмала кукурузного (не более 10%), яйцепродуктов, молокопродуктов. Для разрыхления теста, улучшения подъёма изделий при выпечке используют соли-разрыхлители. Для производства сахарного печенья обычно применяют соду питьевую (двууглекислый натрий) в количестве не более 0,5% и углекислый аммоний (рекомендуемое количество не более 0,1%). Можно в качестве разрыхлителей использовать готовые пекарские порошки. Для улучшения вкусовых качеств печенья в рецептуру добавляют ванилин или другие вкусо-ароматические добавки.
Технологическая схема производства сахарного печенья «Шахматное», размер печенья 55х55х7 мм.
Рецептура
Печенье сахарное "ШАХМАТНОЕ". Сахарное печенье из муки первого сорта. Имеет прямоугольную или квадратную форму. Выпускается весовым или фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 5,0 ±1,5%
Замес теста для сахарного печенья производят в универсальных тестомесильных машинах периодическим или непрерывным способом. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Печенье сдобное
Ассортимент сдобного печенья самый разнообразный из всех видов печенья. Печенье сдобное характеризуется большим содержанием сахара и жира, выпускается разнообразной формы и размеров, с внешней отделкой, с прослойками и начинками. Подразделяется на две большие группы: песочное печенье и сбивное печенье. Песочное подразделяется на песочно-выемное и песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье вырабатывают из пластичного теста, похожего на сахарное, но с большим количеством сахара и жира. Песочно-отсадное вырабатывают из жидкого теста сметанообразной консистенции. Сбивное сдобное печенье бывает бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное печенье готовят из  теста сметанообразной консистенции с большим содержанием яйцепродуктов (меланж, яйцо, яичный порошок, яичные желтки). Белково-сбивное печенье характеризуется значительным содержанием сахара и яичного белка, тесто хорошо сбитое. К белково-сбивному печенью относят и ореховое, в состав которого входят сахар, яичный белок и измельченные ядра орехов. Разновидностью сдобного печенья считается печенье овсяное, изготавливается с добавлением овсяной муки и фрутовосодержащего сырья или измельченного изюма. А также сдобные сухарики, в состав которых входит большое количество жира, сахара и яиц. Технологическая схема производства сдобного печенья состоит из следующих стадий: 1. Подготовка сырья к производству. 2. Приготовление теста. 3. Формование тестовых заготовок. 4. Выпечка изделий. 5. Охлаждение печенья. 6. Отделка печенья (если необходимо). 7. Расфасовка и упаковка. Производственная линия включает несколько обязательных участков – тестоприготовительный, участок формования и выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от ассортимента, внешнего вида продуктов, объемов производства и возможностей производителя. Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности». Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции: - освобождение сырья от тары; - очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья; - измельчение сахара в пудру (если необходимо по технологии); - растворение сырья (яичный порошок, химические разрыхлители, соль); - темперирование сырья (жиры, глазури); - дозирование сырья. Для производства сдобного печенья лучше всего использовать муку пшеничную высшего сорта с количеством сырой клейковины 28-34% слабого и среднего качества.
Песочно-выемное печенье
Тесто для песочно-выемных сортов печенья обладает пластичными свойствами, которые обусловлены высоким содержанием в тесте сахара и жира. В тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все сырье, за исключением яичных продуктов и муки. Сырье обязательно загружают в следующей последовательности: сахар (лучше сахарную пудру), жир в пластичном или жидком состоянии, молочные продукты, растворы химических разрыхлителей, вкусо-ароматические добавки, и перемешивают 6-8 минут. Затем на рабочем ходу загружают в два приема яйцепродукты и воду, перемешивают 2-4 минуты до образования однородной смеси. Только после этого добавляют муку, крахмал, если он предусмотрен рецептурой. Замешивают тесто в течение 5-8 минут. Влажность теста 16,5-17,5%, температура теста 25-29°C. Формуют тесто на ротационных формующих машинах (как тесто для сахарного печенья). Возможно расширение ассортимента путем заказа новых роторов.
Песочно-отсадное печенье
Тесто для песочно-отсадного печенья приготовляют путем сбивания. Это тесто характеризуется большим содержанием жира (40-70 кг жира на 100 кг муки). Для приготовления такого теста используют тестомесильные машины с переменным числом оборотов месильных органов. Сначала в тестомесильную машину загружают пластичный жир и сахар (лучше сахарную пудру) и сбивают в течение 10-15 минут до получения пышной консистенции. Постепенно при перемешивании вводят все остальные рецептурные компоненты, кроме муки. Замешивают до однородной консистенции, затем вносят муку и перемешивают 1-4 минуты при малой частоте вращения месильных органов машины. Влажность теста 21,5-23%, температура теста 20-22°C. Формуют такое тесто на машинах типа экструдера с проволочной резкой и без или коэкструдера. Процесс формования с использование резки представляет собой непрерывное выдавливание теста через фильеры различной формы. Периодически вдоль фильер быстро проходит туго натянутая проволока, которая отрезает выдавленное тесто. Заготовки падают на под печи или подики для выпечки. Другой способ формования - шнековый пресс. Тесто непрерывно продавливается через фильеры, которые сконструированы так, что позволяют получать полоски, которые до или после выпечки нарезают на отдельные куски. Есть машины для экструзии двух видов теста или теста с наполнителем внутри.
Бисквитно-сбивное печенье
Тесто для бисквитно-сбивного печенья имеет жидкую, сметанообразную консистенцию, в его состав входит большое количество яиц. Приготовление теста осуществляется путем сбивания яичных продуктов с сахаром, вкусо-ароматическими добавками, химическими разрыхлителями до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем в сбитую массу добавляют остальные компоненты рецептуры и в последнюю очередь муку. После внесения муки продолжительность перемешивания должна быть не более 10 сек при числе оборотов венчика сбивальной машины 400 об\мин. Тесто после приготовления сразу подается на формование. Влажность теста 25-32%, температура теста 18-20°C.
Белково-сбивное печенье
Тесто для белково-сбивного печенья отличается от других видов теста большим содержанием белка и сахара. Предварительно сбивают белок в течение 20-25 минут, затем добавляют остальное сырье по рецептуре. Влажность готового теста 29-31%, температура теста 20-22°C. Тесто для орехового (миндального) печенья содержит большое количество яиц, сахара и измельченного ореха. В тестомесильную машину загружают подсушенные, очищенные орехи, 50-80% белка от общего количества, предусмотренного рецептурой, и 50% рецептурного количества сахара. Все это перемешивают и полученную массу 1-2 раза пропускают через трехвалковую мельницу, после чего перемешивают с остальным количеством белка, сахара и другими компонентами рецептуры, перемешивают до однородной консистенции. В последнюю очередь вносят муку и перемешивают в течение 7-8 минуты. Если нет возможности измельчать рецептурную смесь, можно использовать уже тертые орехи. Влажность теста - 19-20%, температура теста 20-30°C. Тесто для сбивных сортов печенья формуют на отсадочных машинах. Отсадка теста осуществляется за счет создания давления в рабочей камере, в результате которого порция теста с определенной массой и формой выдавливается через насадки различной формы на под печи.
Сдобные сухарики
Тесто для сдобных сухариков приготовляют путем сбивания жира, сахара (сахарной пудры), вкусо-ароматических добавок, химических разрыхлителей в течение 8-15 минут при малом числе оборотов месильных органов машины, затем 8-15 минут - при большом числе оборотов. К сбитой массе на рабочем ходу добавляют остальное сырье по рецептуре кроме муки и перемешивают 5 минут, затем вводят муку и замешивают ещё 2-8 минут при малом числе оборотов. Влажность теста 15-25%, температура теста 20-22°C.
Овсяное печенье
Тесто для овсяного печенья отличается от других видов теста большим содержанием сахара. В тестомесильную машину загружают сахар, пластифицированный жир, фруктовый наполнитель (повидло, подварка, измельченный изюм) и тщательно перемешивают (растирают) 10-30 минут. Затем загружают раствор соли, овсяную муку и горячую воду с температурой 70-90°C (80% от общего количества воды, идущей на замес), перемешивают 15-30 минут. В хорошо перемешанную массу добавляют муку и остальные компоненты рецептуры, перемешивают в течение 2-6 минут. Влажность теста 19-23%, температура теста 28-32°C.
Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельных непрерывных, ротационных, обогреваемых электричеством, обычно для выпечки используют гладкий стальной под. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Рекомендуемые режимы выпечки от 180 до 270°C, продолжительность от 3 до 25 минут. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения. Некоторые виды изделий посыпают сахаром, дробленым орехом, наносят фруктовую начинку, различные виды глазури. После выпечки изделия имеют высокую температуру и очень мягкую структуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 25-35°C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках. Затем фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальных, либо укладывают в короба из гофрированного картона рядами на ребро или насыпью.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Крекеры - мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира, отличающиеся слоистостью и хрупкостью. Крекеры делят на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду и отличаются специфическим вкусом и ароматом. Технологическая схема производства состоит из следующих стадий: - подготовка сырья к производству;  - приготовление опары (для крекеров на дрожжах); - замес теста; - вылеживание теста; - прокатка теста; - формование тестовых заготовок; - выпечка крекеров; - охлаждение крекеров; - упаковка крекеров. Производственная линия включает несколько обязательных участков – тестоприготовительный, участок прокатки, формования и выпечки. Кроме обязательных линия может включать ряд дополнительных участков, в зависимости от объемов производства и возможностей производителя.
Сырьё
Перед использованием на производстве всё сырьё проходит специальную подготовку, которая проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности». Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции: - освобождение сырья от тары; - очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путём просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья; - растворение сырья (химические разрыхлители, соль); - темперирование сырья (жиры); - дозирование сырья. Основным сырьем при производстве крекеров является мука, жир, разрыхлители, сахар-песок. В производстве крекеров используют муку пшеничную высшего, первого сорта. Для крекеров лучше всего использовать муку с содержанием сырой клейковины 25-30% слабого и среднего качества (65-90 ед по шкале прибора ИДК). Влажность муки не более 15%. При производстве крекеров используют масло сливочное, маргарин, кондитерский жир, растительные масла и фритюрный жир. В качестве разрыхлителей при производстве крекеров используют дрожжи хлебопекарные, соду питьевую (двууглекислый натрий), углекислый аммоний. Применение дрожжей усложняет производство, удлиняет технологический процесс, требует дополнительного оборудования. Но, с другой стороны, продукция, изготовленная на дрожжах, значительно лучше и по вкусу и по внешнему виду продукции, изготовленной на химических разрыхлителях. Усвояемость изделий на дрожжах выше, чем изделий на химических разрыхлителях. Крекеры на дрожжах (по-европейски - сливочные крекеры) - хрустящее, но не твердое, слоеное печенье с мягким вкусом. Эти крекеры обычно прямоугольные, довольно большие (65х75 мм), имеют светлый цвет после выпечки с более темными пузырями снизу и сверху. Пузыри не должны быть слишком выражены, но их наличие дает очень неровную поверхность. Внутри сливочные крекеры имеют явно слоистую структуру, которая должна быть как можно более однородной по всему объему. Химические разрыхлители при производстве сливочных крекеров не используются.
Технологическая схема производства крекера на дрожжах «СТОЛОВЫЙ», размер изделия 65х65х5 мм
Рецептура Крекер "СТОЛОВЫЙ"
Сухое печенье из муки 1 сорта. Имеет квадратную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 8,0±1,5%
 
Безопарный способ - наиболее распространенный метод получения теста для сливочных крекеров. Безопарный способ можно проводить ускоренным и обычным методом. Безопарный обычный способ приготовления теста требует увеличения количества дрожжей в рецептуре. При ускоренном безопарном способе предварительно проводят активацию дрожжей. Для этого рецептурное количество прессованных дрожжей измельчают и смешивают с сахаром до 1,4% от общего количества и водой в количестве 10-20% (от предусмотренного на замес теста количества воды), температура которой 32-35°C. Все тщательно перемешивают и оставляют на брожение 30-40 минут. При использовании ферментных препаратов продолжительность активации составляет 15-30 минут. Замес производится до плотной консистенции теста, температура 30°C, продолжительность замеса - 20-60 минут.
Крекеры на дрожжах и химических разрыхлителях (по-европейски "содовые крекеры") - это обычно квадратное печенье размером 50х50 мм и толщиной 4 мм.
Технологическая схема приготовления крекеров на дрожжах и химических разрыхлителях «ЗОЛОТЫЕ РЫБКИ»
Рецептура Крекер "ЗОЛОТЫЕ РЫБКИ"
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет форму мелких рыбок. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится 1500 штук. Влажность 8,0±1,5%
Технологическая схема производства крекера «С МАКОМ», размер изделий 55х55х5 мм
Рецептура Крекер "С МАКОМ"
Сухое печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную, прямоугольную, круглую или овальную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 8,0±1,5%
Для ускорения процесса брожения опары и приготовления теста применяют ферментные препараты. При их использовании продолжительность брожения опары сокращается до 1-2 ч, а продолжительность замеса теста до 25-35 минут. Приготовление эмульсии осуществляется путём перемешивания всех компонентов рецептуры без муки. В смеситель, миксер или сбивальную машину на рабочем ходу загружают всё сырьё по рецептуре без жира. Сначала полностью растворяют все сыпучее сырьё, затем вносят темперированный жир (40-45°C) и перемешивают до однородной консистенции. За несколько минут до окончания смешивания добавляют химические разрыхлители и ароматические вещества и продолжают перемешивание до однородной консистенции массы.
Обработка теста. Тесто для любых видов крекера перед формованием обязательно подвергается многократной прокатке. Прокатка теста необходима для увеличения пластичности теста, для равномерного распределения воздуха, который захватывается тестом в процессе замеса и брожения. Благодаря многократной прокатке изделия из такого теста приобретают равномерно слоистую структуру, при этом увеличивается хрупкость и намокаемость изделий, а плотность уменьшается, за счёт чего улучшается их качество. Прокатку теста осуществляют на ламинаторе. При прокатке и слоении в некоторые виды крекеров (например, сливочный крекер) вносят смесь жира с мукой между слоями. Для формования тестовых заготовок необходимо получить тестовую ленту с малой толщиной 2-4 мм. Для этого тесто после прокатки пропускают через шлифующие валки, которые предназначены для постепенного уменьшения толщины тестовой ленты с 15 мм до 2-4 мм. Обычно для этого достаточно 2-3 пар валков. Формование теста осуществляется на ротационных машинах путём вырубки заготовок из тестовой ленты. Расширить ассортимент выпускаемой продукции возможно за счёт дополнительных формовочных роторов. Выпечка осуществляется на кондитерских печах туннельных непрерывных или ротационных, обогреваемых электричеством или газом. Для крекеров обязательно использовать печи с прямым нагревом. В результате тепловой обработки изделия приобретают свойственный им вкус и аромат, цвет и структуру. В результате тепловой обработки влажность тестовых заготовок уменьшается за счет испарения влаги из поверхностных слоев. Продолжительность и температура зависит от формы, размеров изделий, влажности теста, типа используемой для выпечки печи, степени заполнения пода печи. Некоторые виды крекеров после выпечки опрыскивают маслом или другим жировым продуктом. Поверхность крекеров перед выпечкой можно обсыпать солью, маком, кунжутом или другими вкусовыми добавками. Добавки лучше прилипнут, если поверхность тестовой заготовки предварительно обрабатывать водой. После выпечки изделия имеют высокую температуру, поэтому могут легко деформироваться. Для придания изделиям механической прочности их охлаждают постепенно до температуры 32-40°C на охлаждающем конвейере или на стеллажных тележках. Затем фасуют на упаковочных автоматах горизонтальных или вертикальн
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
