Блюда и закуски из мяса и птицы

Блюда и закуски из мяса и птицы

Для холодных закусок используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при 2—6°С, зачищают и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус хрен или майонез и овощной гарнир.

Ветчина с гарниром (жареное или вареное мясо например ростбиф).

Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2—3 тонких широких ломтика.

Гарнир: свежие огурцы и помидоры, зеленый салат.

Соусы: хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами.

***На гарнир можно добавлять мясное желе, нарезанное кубиками.

Ассорти мясное.

В состав входят 4—5 видов различных мясных продуктов (ростбиф, телятина, ветчина, филе дичи и т. д.). Подают его так же, как ветчину с гарниром.

Телятина и язык заливные (мясо и мясные продукты заливные).

Приготовляют так же, как рыбу заливную, но используют мясное желе. Кусочки мяса вырезают так, чтобы по окружности слой желе был не менее 3—5 мм, укладывают на блюдо, а вокруг букетами раскладывают гарнир.

Гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные кружочками свежие огурцы и помидоры. Зимой подают неженские огурцы, корнишоны или пикули.

Соус: хрен с уксусом.

Студень мясной.

Подготовленные головы, ноги и губы разрубают + холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), => до кипения -- пену и варят при очень слабом кипении, -- жир, 5—6 ч до готовности. За 1,5 ч до окончания варки добавляют лук и коренья, а за 30—40 мин — лавровый лист, перец, соль. Мясо отделяют от костей, охлаждают и нарезают кубиками (примерно 1x1x1 см). Бульон процеживают, -- жир, + нарезанное мясо, => кипятят 10—15 мин, + соль, охлаждают до чуть заметного загустевания + чеснок рубленый. Переливают на противень или в формы и охлаждают.

Перед отпуском студень выкладывают из формы, нарезают на порции.

Гарнир: зеленым салат, огурцы и помидоры.

Соус: хрен с уксусом.

Паштет из печени.

Мелко нарезанный шпик обжаривают + нашинкованные овощи (лук, морковь) => обжаривают + нарезанную кубиками печень => обжаривают до готовности => охлаждают => 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Массу + сливочное маслом, бульон, соль, формуют в виде рыбы, квадрата, битка и гарнируют рубленым яйцом, зеленью и сливочным маслом.

Птица жареная. Мелких цыплят, рябчиков или куропаток подают целиком или разрубают около килевой кости вдоль тушки пополам, а от крупной птицы отделяют ножки и нарезают часть филе широкими тонкими ломтиками. Ножки разрубают на несколько кусков, укладывают на блюдо, на ножках веерообразно располагают тонко нарезанное филе.

Гарнир: огурцы, корнишоны, фрукты, салат и мясное желе.

Соус: майонез с корнишонами.

Куры и дичь под майонезом. Подготовленное филе курицы или дичи припускают и охлаждают => мелкими кубиками (5—6 мм).

Гарнир: отварные морковь, картофель, соленые огурцы и отварной зеленый горошек заправляют майонезом, укладывают на блюдо. Сверху раскладывают филе птицы, покрывают его из конверта с зубчатым вырезом майонезом, украшают ярко окрашенными овощами, а вокруг укладывают букетами остальной овощной гарнир.

Про террины только прочитать и посмотреть картинки!!!!

Террин- кушанье из мяса или рыбы в виде тонких ломтиков- хлебцев. Террины приготавливают из мясного фарша, филе красной или белой рыбы.

Террины получили свое имя от названия прямоугольной огнеупорной формы с крышкой, в которой готовились. Родом террины из Франции, хотя сейчас подобный способ приготовления мясных хлебцев можно найти не только во французской кухне. Террины бывают мясные, рыбные и даже овощные. Для приготовления массы, которую укладывают в форму, продукты либо измельчают в фарш, либо нарезают тонкими пластинками, либо сочетают и то и другое. После того, как форму заполнили продуктами, их плотно прижимают крышкой и отправляют в духовку, предварительно налив в противень воды (водяная баня).

Готовое блюдо подают охлажденным.

Итак, приступим:

⇐ Предыдущая 12