Блюда и закуски из мяса и птицы

Блюда и закуски из мяса и птицы

Телятина и язык заливные (мясо и мясные продукты заливные).

Приготовляют так же, как рыбу заливную, но используют мясное желе (мясной прозрачный бульон с добавлением желатина). Гарнир: салат из краснокочанной капусты, зеленый салат, отварной зеленый горошек и нарезанные кружочками свежие огурцы и помидоры. Зимой подают неженские огурцы, корнишоны или пикули.

Соус: хрен с уксусом.

Студень мясной.

Подготовленные головы, ноги и губы разрубают + холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), => до кипения -- пену и варят при очень слабом кипении, -- жир, 5—6 ч до готовности. За 1,5 ч до окончания варки добавляют лук и коренья, а за 30—40 мин — лавровый лист, перец, соль. Мясо отделяют от костей, охлаждают и нарезают кубиками (примерно 1x1x1 см). Бульон процеживают, -- жир, + нарезанное мясо, => кипятят 10—15 мин, + соль, охлаждают до чуть заметного загустевания + чеснок рубленый. Переливают на противень или в формы и охлаждают.

Перед отпуском студень выкладывают из формы, нарезают на порции.

Гарнир: зеленым салат, огурцы и помидоры.

Соус: хрен с уксусом.

Паштет из печени.

Мелко нарезанный шпик обжаривают + нашинкованные овощи (лук, морковь) => обжаривают + нарезанную кубиками печень => обжаривают до готовности => охлаждают => 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Массу + сливочное маслом, бульон, соль => прогрет в пароконвектомате на пару закрыв форму фольгой, чтоб не попадала влага, формуют в виде рыбы, квадрата и гарнируют рубленым яйцом, зеленью и сливочным маслом.

Яйца, фаршированные сельдью.

У отварных яиц срезают с боков белок (чтоб не каталось по тарелке) и разрезают их вдоль пополам. Можно вырезать корзиночку с ручкой. Из всех яиц осторожно вынимают желток.

Мелко нарубленное филе сельди + желток, протирают через сито (большое количество пропускают через мясорубку), + размягченным и взбитое сливочным маслом (или майонезом) => перемешивают + соль. Яйца наполняют фаршем с помощью бумажной трубочки, сверху делают сеточку из майонеза, украшают зеленью.

***Фарш можно приготовить из филе килек и анчоусов, используют икру, мясной или рыбным салат.

12 Следующая ⇒