Тема: Приготовление блюд  и гарниров из овощей

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: № 360\2 Крокеты картофельные; 348\3. Рагу из овощей.

1.Определить:

– фактический вес полуфабрикатов;

– время тепловой обработки;

– изменение веса при тепловой обработке;

– фактический выход блюда.

2. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Кастрюли, сковороды, миски, ножи, ложки сто­ловые, сито, дуршлаг, лопатка, веселка, мерная кружка, сотейник, терка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, поднос, весы, плита, пароконвектомат.

Последовательность выполнения работы

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Приготовить: № 360\2 Крокеты картофельные:

1) Картофель очистить, сварить, охладить до температуры 50 °С, протереть, добавить 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешать.

2) Из полученной картофельной массы сформовать шарики, груши (по 3 - 4 шт. на порцию), запанировать их в оставшейся муке, затем опустить в белки, запанировать в сухарях и жарить в большом количестве жира.

3) При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

4) При отпуске полить соусом.

3. Приготовить 348\3. Рагу из овощей:

1) Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжарить, лук спассеровать. Капусту белокочанную нарезать шашками, припустить, цветную - разобрать на отдельные кочешки и припустить.

2) Затем картофель и овощи положить в горшочек, соединить с соусом красным, или томатным, или сметанным, поставить в пароконвектомат и тушить 10 - 15 мин.

3) После этого добавить нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и тушить еще 15 - 20 мин. За 5 - 10 мин. до готовности положить горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи.

4) При отпуске рагу полить жиром и посыпать зеленью.

4.Требования к качеству приготовленных блюд

№ 360\2 Крокеты картофельные

Внешний вид – форма шариков, на поверхности поджаристая корочка, изделия без трещин, рядом подлит соус.

Цвет – на поверхности золотисто-коричневый, на изломе белый.

 Вкус – в меру соленый.

Запах – жареного картофеля, соуса.

Консистенция – однородная, корочка слегка хрустящая.

348\3. Рагу из овощей

Внешний вид- овощи нарезаны равномерно, не переварены, не помяты.

Цвет – на поверхности коричневый, на разрезе цвет натуральных овощей.

Вкус – с привкусом чеснока, без привкуса запаренных овощей.

Запах – специй и овощей.

Консистенция – мягкая, сочная.

5.Рецептуры блюд

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах брутто и нетто

 348\3. Рагу из овощей

<1> При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из любых овощей, сочетающихся по вкусу.

<2> В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе - масса продуктов нетто, в графе нетто - масса готовых продуктов.