Технологическая карта. Птица, дичь или кролик по - столичному. Технология приготовления

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Технологическая карта

722. Птица, дичь или кролик по - столичному

Наименование продуктов

Закладка

На 1 порцию

На ____ порций

Брутто, г

Нетто, г

Брутто, г

Нетто, г

Курица <1>

или бройлер-цыпленок<1>

-"- фазан

1/4 шт.

-"- кролик

Хлеб пшеничный

Яйца

1/2 шт.

Масса полуфабриката из птицы

То же из кролика

Масло сливочное

Масса жареного филе

Масло сливочное

Гарнир N 750, 762, 797, 800

Выход

<1> Мякоть без кожи.

Технология приготовления

У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Жарят 12 - 15 мин. непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. N 1114).

⇐ Предыдущая 12