Тема: Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий.

Тема: Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий.

Хлеб - всему голова.

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья, или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.

Хлебобулочные изделия — пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного теста из муки, воды и соли с добавлением или без добавления дополнительного сырья. В данной главе рассматриваются традиционные хлебобулочные изделия со средней влажностью (19—52%), изделия с пониженной влажностью (менее 19%) - бараночные и сухарные рассматриваются в соответствующих главах.

Классификация хлебобулочных изделий

Ассортимент хлебобулочных изделий отличается как компонентами, входящими в состав их рецептуры, так и их внешним видом, массой, способом реализации.

Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий

В данной главе рассматриваются традиционные хлебобулочные изделия со средней влажностью (19—52%), изделия с пониженной влажностью (менее 19%) бараночные и сухарные рассматриваются в соответствующих главах.

Ассортимент хлебобулочных изделий отличается как компонентами, входящими в состав их рецептуры, так и их внешним видом, массой, способом реализации

По массе хлебобулочные изделия делятся на хлеб (массой более 500 г, допускается выработка хлебцев массой 200—300 г) и булочные изделия (массой менее 500 г). Булочные изделия делят на крупно-штучные массой 400—500 г (батоны, плетеные изделия) и мелкоштучные — массой 50—200 г (булки, сайки, булочная «мелочь» и др.).

В зависимости от вида используемой муки хлебобулочные изделия могут быть ржаные, ржано-пшеничные (более 50% ржаной муки) и пшенично-ржаные (более 50% пшеничной муки), пшеничные. Хлебобулочные изделия из ржаной муки могут быть изготовлены из муки только одного сорта (сеяной, особой, обдирной или обойной) или из смеси двух и более сортов ржаной хлебопекарной муки, а также — с добавлением зерновых продуктов, но не более 10%. Хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки могут быть выработаны из смеси одного сорта ржаной хлебопекарной и одного сорта пшеничной (хлебопекарной или общего назначения) муки; из смеси двух и более сортов как ржаной, так и пшеничной муки. Пшеничные хлебобулочные изделия могут изготавливаться как из хлебопекарной муки всех сортов, так и из муки общего назначения всех типов.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные, заварные (только ржаной и ржаной пшеничный хлеб) и сдобные (только изделия из пшеничной муки). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку и др. При производстве заварных сортов хлеба из ржаной и ржанопшеничной муки обязательно используют ржаной солод (ферментированный или неферментированный), природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) и вкусовое сырье (сахар, патока, изюм). В сдобных изделиях из пшеничной муки содержится не менее 14%

По способу выпечки изделия бывают формовые (выпекаемые в хлебопекарной форме) и подовые (выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльки). Причем формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной и круглой формы. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, хал и т.д.

По способу реализации хлебобулочные изделия могут быть упакованными фабричным способом в виде целого изделия или его части (У₂ изделия), нарезанного на ломти определенной толщины целого изделия или его части, в виде нескольких мелкоштучных изделий. Нарезанным хлебобулочным изделием или его части считается изделие, разрезанное при помощи инструмента (ножа, струны или другого приспособления) на ломти равной толщины (0,5—2,0 см) или горбушки. Для упакованных фабричным способом изделий установлен срок хранения. Неупакованные изделия реализуются весовым способом или в виде целого изделия, на которые распространяется срок реализации.

По назначению основная масса хлебобулочных изделий предназначена для употребления всеми слоями населения, которые называют традиционными, или изделиями массового спроса. Хлебобулочные изделия обогащенные имеют повышенную пищевую ценность за счет обогащения их пищевыми волокнами (цельное зерно, отруби, многозерновые смеси), витаминами и минеральными веществами (натуральными или синтетическими добавками). Такие изделия предназначены для профилактического питания всех слоев или определенных групп населения. В отдельные группы относят: диетические хлебобулочные изделия, предназначенные для лечебно-профилактического питания; национальные виды хлебобулочных изделий, отличающиеся включением в рецептуру местных видов сырья, характерных для отдельных национальностей и/или особой формой и/или способа выпечки.

12 Следующая ⇒