Рецепт карпаччо из фруктов

Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.

Сахар.Для получения различных сиропов сахар растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.

Плоды и ягоды. Поступают в свежем и переработанном виде (сушеные, замороженные и консервированные).

Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и промывают (кроме малины). При очистке груш и яблок, кроме кожуры, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, груши и айву до использования хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.

Сухофрукты перебирают для удаления примесей, сортируют по видам и промывают.

Быстрозамороженные натуральные фрукты освобождают от тары, оттаивают 10... 15 мин, промывают и перекладывают для дальнейшего оттаивания в соответствующую посуду. Если оттаявшие фрукты немедленно не используют, их хранят в холодном сиропе в холодильнике.

Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды протирают. Для облегчения протирания свежие яблоки запекают или варят, груши варят, косточковые (кроме вишни) припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Сливки и сметана.При производстве некоторых сладких блюд сливки и сметану взбивают в неокисляющейся посуде при температуре 4...7 °С. Для взбивания используют сливки 35 %-й, а сметану 36 %-й жирности.

Посуду заполняют не более чем на 1/3, так как после взбивания сметана и сливки увеличиваются в 2...2,5 раза. Взбитые сливки и сметана хранению не подлежат, так как объем их при этом уменьшается.

Яйца.При приготовлении яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком, прогревают до загустения (80 °С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, а белки взбивают.

6. Производство готовой продукции

Хорошо взбитые белки увеличиваются в объеме в 5...8 раз, сохраняют форму и держатся на венчике. Образованию устойчивой пены способствует добавление лимонной кислоты (2...3 капли концентрированной кислоты на 10 белков). Белки охлаждают, после чего взбивают вначале медленно, а затем быстрее.

Желирующие вещества.При приготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал картофельный и кукурузный, модифицированные крахмалы, желатин, агар, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, пектиновые вещества.

Крахмалы используют для приготовления киселей. При нагревании они образуют студни, плотность и температура застывания которых зависят от концентрации крахмала. Для получения студней, сохраняющих форму при комнатной температуре (густые кисели), концентрация картофельного крахмала должна быть около 8 %, а для студней, не застывающих при комнатной температуре (кисели полужидкие и жидкие), — З...3,5 %. Картофельный крахмал дает прозрачные студни, поэтому его используют для фруктово-ягодных киселей. Кукурузный дает нежные, но непрозрачные студни, поэтому его используют для приготовления молочных киселей.

Модифицированные крахмалы в кулинарной практике используют в основном кислотной и комбинированной обработки. Прочность студней из модифицированных крахмалов также зависит от концентрации последних.

Желатин — белковый продукт, не имеющий вкуса и запаха. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении образует студень. Достаточно прочные студни получают при концентрации желатина в системе 2,7...3,0 %. Не рекомендуется кипятить растворы желатина, так как студнеообразующая способность системы уменьшается.

Желатин растворяют в воде в соотношении 1 : 8. Для увеличения прочности студни необходимо выдерживать его после образования в течение 30...60 мин при температуре застудневения, а затем переносить в охлаждаемые камеры.

При взбивании желатина образуется пена. Это его свойство используется при приготовлении муссов, самбуков. Взбивание следует проводить при температуре, близк

Агар используют при изготовлении желе. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но хорошо в ней набухает. В горячей воде (уже при концентрации 1,5 %) образует коллоидный раствор, который при остывании до 32...35 °С дает студень со стекловидным изломом. Застывает студень очень быстро, поэтому для муссов и самбуков его не используют.

Пектин, в отличие от перечисленных веществ, способен образовывать студни только в присутствии сахара и кислот. При приготовлении сладких блюд обычно используют не препараты пектина, а пюре из продуктов, богатым им: яблок, абрикосов, черной и красной смородины, малины. Однако в последнее время стали применять и выделенные пектины (яблочный, свекловичный).

Рецепт карпаччо из фруктов

1 яблоко
1 груша
2 горсти клубники
Горсть черешни
1 апельсин
Веточки красной и черной смородины
2 ст. л. сахара
Листочки мяты

Приготовление:

Прежде всего сделаем соус из клубники и черной смородины. Для этого смешиваем ягоды в блендере с небольшим количеством сахара до однородности. Далее эту смесь протираем через сито для получения кремовой консистенции. Если соус получился густоват, можно добавить немного кипяченой воды.
Чистим апельсин и вырезаем ножом «филе»-дольки. Из оставшейся части апельсина выжимаем сок в отдельную чашку.
Чистим от кожуры яблоко и грушу, яблоко нарезаем тонкими кружочками, а грушу дольками и сбрызгиваем апельсиновым соком, так фрукты не потемнеют.
Нарезаем тонко клубнику, из черешни извлекаем косточки и режем ягоды пополам.
Собираем десерт: укладываем слоями фрукты и ягоды и каждый слой проливаем соусом. Украшаем ягодами черешни, смородины и листочками мяты.
Отличный десерт готов.

12 Следующая ⇒