Пряники.. Торты и пирожные.

Пряники.

Это мучные кондитерские изделия пряно-сладкого вкуса, разнообразной формы.

Сырье: мука высшего, 1,2 сорта сахар мед химические разрыхлители патока пряности

Производство

сырцовые	заварные
Подготовка сырья	Подготовка сырья
Замес теста	Приготовление и охлаждение заварки
Формование	Замес теста
Выпечка	Формование
Отделка	Выпечка
Упаковка	Отделка
	Упаковка

Виды.

1.по технологии приготовления:

-сырцовые (Тульские – высш с; Мятные фигурные – 1с, Днепровские – 2с) готовят на холодном сахаропаточном сиропе.

-заварные (Невские – высш с, Медовые – 1 с, Чайные – 2с) готовят на горячем сахаропаточном сиропе.

2.по виду отделки (глазируют для уменьшения скорости черствения и улучшения вкуса)

-глазированные сахарным сиропом (на поверхности образуется глянцевая, мраморного вида корочка из выкристаллизовавшейся сахарозы)

-глазированные шоколадной глазурью

-обсыпанные сахаром

-обсыпанные маком…

3.по наличию начинки:

-с начинкой

-без начинки

Требования к качеству.

1 поверхность заглазирована ровным слоем; обсыпка равномерная 4 форма круглая, овальная, продолговатая, выпуклая

2 цвет сырцовых белый, заварных – коричневый 5 хранение 18 75% 10-45 дней

3 консистенция мягкая

Коврижкипо сравнению с пряниками содержат меньше сахара, размером больше. Бывают весовые и штучные.

Торты и пирожные.

Это высококалорийные мучные кондитерские изделия различной формы с художественной отделкой поверхности.

Сырье: мука высшего сорта, большое количество жира, сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад…

Производство.

1 изготовление выпеченных полуфабрикатов

2 изготовление отделочных полуфабрикатов

3 отделка изделий

Виды.

Бисквитные состоят из 2-3 бисквитных лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом и прослоенных кремом и фруктовой начинкой. Они пышные мелкопористые, с мягким эластичным мякишем, золотисто-желтого цвета.

Песочные состоят из 1-2 песочных лепешек, украшенных кремом, фруктовой начинкой, помадой… Они легко крошатся, при надавливании рассыпаются, цвет желтый или светло-коричневый.

Слоеныесодержат много масла, состоят из слоеных лепешек, склеенных кремовой или фруктовой прослойкой. У них хорошо видны слои, наружные слои хрупкие, внутренние – мягкие, цвет от золотисто-желтого до коричневого.

Миндально-ореховые получают растиранием орехов с сахаром, белками и небольшим количеством мука. Корочка глянцевитая, растрескивающаяся, цвет коричневый, мякиш пористый.

Воздушные (белково-сбивные) получают взбиванием белков с сахаром, без муки. Они легкие, хрупкие, высокопористые, белые.

Вафельные торты состоят из вафельных листов, прослоенных пралиновой (ореховой0 массой, заглазированные.

Заварные пирожныевнутри имеют большую полость, которая заполнена начинкой. Они мягкие, большого объёма, поверхность с несквозными трещинами, цвет от желтого до светло-коричневого.

Сахарные пирожные (трубочки) содержат много сахара. Тесто выпекают тонким слоем и свертывают в горячем состоянии. Хрупкие.

Крошковые. Бисквитную крошку смешивают со сливочным кремом до пластичной массы, формуют изделия, обкатывают в какао-порошке или глазируют помадой, украшают кремом.

Хранение. 0-6 70-75% без отделки 72 часа, со сливочным кремом 36 часов, со сливками и сметаной 7 часов, с заварным кремом 6 часов, вафельные 30 часов-15 дней.

⇐ Предыдущая 12