Мучные кондитерские изделия.. Печенье.

Мучные кондитерские изделия.

Печенье.

Сырье: мука высшего, 1,2 сорта, сахар, соль яйца, ароматические вещества.

сливочное масло, молоко, сливки, разрыхлители,

Производство:

1 подготовка сырья 3прокатка и вальцовка (для затяжного теста повторяется несколько раз)

2 замес теста 4 формовка 5выпечка 6 охлаждение 7 упаковка

Классификация.

Сахарное –из пластичного теста из муки со слабой и средней клейковиной

«Юбилейное» -содержит сахар 20-23%, жир не менее 9,5%

-рассыпчатое, хрупкое, легко набухает в воде

Затяжное -из эластично-упругого затяжного теста

«Мария» -содержит сахар до 20%, жир до 8% на химических

-хрупкое, не рассыпчатое, медленно набухает в воде, на поверхности проколы разрыхлителях

Сдобное -из муки высшего сорта с добавлением сливочного масла

«Ванильное» -содержит больше сахара, жира, яичных и молочных продуктов

-размеры не большие, форма и структура различные

-поверхность отделывают цукатами, шоколадом, помадой…

Крекер (сухое печенье)–из муки высшего, 1 сортов со слабой и средней клейковиной

-содержит жир не более 13%

-выпекают в газовых туннельных печах при переменной температуре

-формуют штампами одновременно делая проколы

-структура слоистая

Галеты -это сухие изделия из прокатанного отштампованного теста на

-форма квадратная или прямоугольная, консистенция плотная дро

-поверхность с проколами жжах

-бывают: а) простые (из муки 1,2 сорта без сахара и жира)

б) улучшенные (из муки высшего сорта с добавление сливочного масла, без сахара)

в) диетические (из муки 1 сорта с повышенным или пониженным содержанием сахара и жира)

Требования к качеству.

1 вкус, запах ярко выраженные, свойственные наименованию

2 цвет равномерный от светло-желтого до светло-коричневого

3 поверхность ровная, с четким рисунком, для глазированных – с ровным слоем глазури

4 форма правильная

5 хранение 18 65-75% 15-45 дней (сдобное), 3 месяцев (сахарное, затяжное), 1-6 месяцев (крекер), 1,5-6 месяцев (галеты)