Задание:ПР. Практическая работа № 17.. Методическое пособие.

19 05 20

Задание:ПР

Практическая работа № 17.

Тема:Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. Расшифровка маркировки на донышке банки.

Цель: Ознакомится с оценкой качества рыбных консервов по органолептическим показателям тары, содержимого и герметичности. А так же с расшифровкой маркировки на донышке банки.

Средства обучения: Методическое пособие.

Список литературы:

1.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 2001

Норма времени:2 часа

Содержание задания:

ü Ознакомитесь и запишете с методического пособия данные по теме.

Методическое пособие.

После производства консервов, при контроле качества в торговой сети, в процессе обязательной и добровольной сертификации проводят техническую, органолептическую оценку, физико—химические и бактериологические анализы.

Отбор проб и подготовку их к испытанию осуществляют в соответствии с ГОСТом 7631–85 (для всех видов консервов). В этом документе приводятся основные понятия: «однородная партия», «выборка», «исходный образец», «средний образец», «проба», «навеска», а также то, как они составляются для последующего исследования.

Технический анализ проводят в соответствии с ГОСТом 11771–93 «Расфасовка, маркировка, упаковка» (для рыбных консервов). В этом стандарте отмечаются требования к герметичности банок, наружной и внутренней поверхностям банок, этикетной надписи, маркировке, упаковке, указываются допустимые отклонения массы нетто, возможные и допустимые дефекты поверхности банок, приводится расшифровка эти—керовки и маркировки.

Органолептическую оценку и определение соотношения составных частей и массы нетто осуществляют на основе ГОСТа 26664–85 (для всех видов консервов). По стандартам на рыбные консервы соотношения заливочной жидкости и основного продукта различны. Например, «консервы рыбные в томатном соусе» (ГОСТ 16978–99) имеют количество рыбы или фаршевых изделий от 70 до 90 % от массы нетто. «Консервы рыбные. Уха и супы» (ГОСТ 16676–71) содержат бульона 30, 35, 50 и 85 % к массе нетто в зависимости от вида консервов. «Консервы рыбные. Рыба в желе» (ГОСТ 7455–78) имеют соотношение массы в процентах:

Рыба/желе = 60/40 : 80/20

Чем крупнее рыба, тем больше должно быть заливочной жидкости для быстрейшего разваривания костей и внутренних частей мышц.

При органолептической оценке учитываются следующие показатели: внешний вид, вкус и запах, укладка, консистенция продукта, состояние заливки (однородность, цвет, наличие отстоя и т. д.).

Физико—химическая оценка качества предполагает определение буферности (ГОСТ 19182–89), общей кислотности (ГОСТ 27082–89), содержания поваренной соли (ГОСТ 2720787), сухих веществ (ГОСТ 26808–86), жира (ГОСТ 26829–86) и других показателей.

На вкусовые достоинства прежде всего оказывает влияние содержание соли и кислотность, поэтому эти два показателя нормируются в стандартах на готовую продукцию. При определении питательной ценности необходимо знать содержание сухих веществ и жира.

Степень созревания консервов характеризуется буферностью и предполагает возможность дальнейшего хранения консервов.

В ходе технологического процесса приготовления консервов и при хранении происходит переход и накопление солей тяжелых металлов, содержание которых не допускается или строго ограничивается. Количественное определение свинца, меди, цинка, олова в консервах проводят в соответствии с ГОСТами: 26932–86, 26931–86, 26934–86, 26935–86.

Иногда возникает необходимость определить количественное содержание консервантов (борной кислоты или буры), например, в зернистой икре, так как эти химические вещества обладают физиологической токсичностью (ГОСТ 27001–86).

При контроле процесса стерилизации, а также установления вида бомбажа проводят бактериологическое исследование консервов, на основе проведенных анализов устанавливают стандартность консервов.

12 Следующая ⇒