ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Рыба в тесте жареная

Наименование продуктов	Брутто, г на 1 порцию	Нетто,г на 1 порцию
Судак или пеленгас, или хек
Кислота лимонная	0,2	0,2
Петрушка (зелень)
Для теста кляр:
Мука пшеничная
Молоко или вода
Масло растительное
Яйца	1 шт
Масло растительное для фритюра
Масса теста
Масса рыбы в тесте жареной
Лимон
Соус майонез	-
выход	-	225/7

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Чистое филе рыбы нарезают на брусочки 1-1,5 см шириной, 5- 6 см длиной, кладут в посуду и маринуют на холоде30 минут. Для маринования к рыбе добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, перец черный молотый, масло растительное, мелко нарезанную зелень петрушки и все перемешивают. Перед жаркой во фритюре кусочки рыбы накалывают на вилку, погружают в тесто «кляр», затем быстро опускают в горячий фритюр и жарят 3 -5 минут. Готовая поджаренная рыбы всплывает на поверхность фритюра. Ее вынимают шумовкой. Перекладывают в дуршлаг или на сито для стекания жира. Перед подачей рыбу выкладывают на тарелку в виде пирамиды. Рядом кладут ломтик лимона. Украшают веточками зелени. Отдельно подают соус майонез.

Приложение № 1

Карта самоконтроля

при приготовлении блюда «Рыба жареная в тесте»

№ п/п	Что контролировать	Как контролировать

1.	Организация рабочего места	Проследить, чтобы на рабочем столе были удобно размещены инвентарь и посуда. Сырье располагают с левой стороны, а инвентарь с правой или по центру стола.
2.	Подготовка продуктов	Производят разделку рыбы, первичную обработку яиц, зелени, просеивают муку.
3.	Приготовление полуфабрикатов	Нарезка рыбы на брусочки. Маринование.
4.	Приготовление теста кляр	В подготовленную посуду кладут необходимые ингредиенты и замешивают тесто. Следят за тем чтобы белки были взбиты в плотную пену и добавлены в самом конце .
5.	Жарка рыбы	Жарят используя электрическую фритюрницу или глубокую посуду с толстым дном. Необходимо проследить, чтобы фритюр нагрелся до нужной температуры. Рыбу погружают с помощью двух вилок, а вынимают, используя шумовку. Следят за временем приготовления (5- мин.) Следует обращать внимание на срок использования и загрязнение фритюра.
6.	Определение соответствия блюд из рыбы требованиям качества (проведение бракеража)	Внешний вид: имеет форму соответствующую полуфабрикату (брусочки). Вкус: в меру солёный, тех продуктов, которые входят в рецептуру. Запах: соответствует запаху свежей рыбы и добавленных ингредиентов. Цвет: светло-желтый со слегка коричневатой поджаристой корочкой.

⇐ Предыдущая 12