Хранение рыбных полуфабрикатов

Для жарки во фритюре берут: порционные куски из пластованной рыбы без кожи и костей, мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька) в целом виде с головой или без нее. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке. Осетровых рыб нарезают на порционные куски, как для припускания, и после ошпаривания и промывания также панируют в двойной панировке.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси — льезоне (слово заимствовано из французского и означает "связь"). Для приготовления льезона яйца или меланж (670 г) смешивают с водой или молоком (340 г), солью (10 г) и хорошо перемешивают.

Наиболее распространенные способы: простая панировка и двойная панировка.

Простая панировка используется для рыбы, жаренной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Двойная панировка используется для полуфабрикатов, жаренных во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и обваливают в красной или белой панировке.

Для блюда "Рыба, жаренная в тесте (орли)" чистое филе нарезают брусочками толщиной 1- 1,5 см, длиной 5—б см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой или соком лимона, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. В процессе маринования происходит набухание коллагеновых волокон, что ускоряет размягчение рыбы в процессе тепловой обработки, придает ей нежный вкус. Перед жаркой рыбу окунают в жидкое тесто (кляр).

Для приготовление кляра: просеянную муку разводят теплым молоком или водой, размешивают, чтобы не было комочков, добавляют растительное масло, соль и желтки яиц и оставляют на 10 -15 минут для набухания клейковины. Перед жаркой в тесто вводят взбытые яичные белки и перемешивают.

Хранение рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре от 0 до 4°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски ее хранят 24 ч, рыбный фарш — 6- 8 ч, котлетную массу — 2–3 ч (уложив на противень слоем не более 5 см), а полуфабрикаты из котлетной массы — до 24 ч. Полуфабрикаты порционными кусочками хранить на рекомендуется, они подлежат сразу тепловой обработке.

12 Следующая ⇒