Главная

Контакты

Случайная статья

• Автоматизация
• Антропология
• Археология
• Архитектура
• Биология
• Ботаника
• Бухгалтерия
• Военная наука
• Генетика
• География
• Геология
• Демография
• Деревообработка
• Журналистика
• Зоология
• Изобретательство
• Информатика
• Искусство
• История
• Кинематография
• Компьютеризация
• Косметика
• Кулинария
• Культура
• Лексикология
• Лингвистика
• Литература
• Логика
• Маркетинг
• Математика
• Материаловедение
• Медицина
• Менеджмент
• Металлургия
• Метрология
• Механика
• Музыка
• Науковедение
• Образование
• Охрана Труда
• Педагогика
• Полиграфия
• Политология
• Право
• Предпринимательство
• Приборостроение
• Программирование
• Производство
• Промышленность
• Психология
• Радиосвязь
• Религия
• Риторика
• Социология
• Спорт
• Стандартизация
• Статистика
• Строительство
• Технологии
• Торговля
• Транспорт
• Фармакология
• Физика
• Физиология
• Философия
• Финансы
• Химия
• Хозяйство
• Черчение
• Экология
• Экономика
• Электроника
• Электротехника
• Энергетика

Наименование частей туши

Перечень практических заданий к экзамену

1. Представьте в виде таблицы по следующей форме классификацию услуг общественного питания.

Классификация услуг общественного питания

2.Рассчитать число мест в предприятиях общественного питания, расположенных в городских зонах массового отдыха, на первом этапе строительства для города с численностью населения 600 тыс. человек.

В городе обеспеченность сетью общедоступных предприятий общественного питания составляет 50 %.

3. Определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории.

       Для приготовления использовать боковые и наружные куски тазобедренной части

4. Определить количество порций зраз натуральных массой нетто 125 г., которое можно приготовить из 350 кг. говядины 1-й категории используя данные таблицы 6.

       Для приготовления использовать внутренние куски тазобедренной части

5.Заполнить форму плана-меню, учитывая, что соотношение блюд в партиях к 11, 13 и 15 часам будет 30%, 50% и 20% соответственно от общего количества блюд.

Составить задание поварам холодного цеха: бутерброды с паштетом 25 шт, бутерброды с соленой рыбой 18 шт, бутерброды с свиной рулькой 15 шт, салат из свежих помидоров и огурцов 20 шт, салат картофельный 30 шт, винегрет 28 шт, салат мясной 35 шт, яйца фаршированные сельдью и луком 12 шт.

6.Составить задание поварам горячего цеха: рагу из овощей 140 шт, зразы донские 130 шт, рыба жаренная с луком по-ленинградски 125 шт, эскалоп с помидорами 260 шт, гуляш 300 шт, печень тушенная в соусе 80 шт. (соотношение блюд в партиях к 11, 13 и 15 часам будет 30%, 50% и 20% соответственно от общего количества блюд)

7.Рассчитайте количество блюд каждого вида. Расчеты представить в таблице

Количество потребителей -1000чел.Коэффициент потребления блюд указан в таблице

8.Расчитайте потребного количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек

9.Расчет количества продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 200 человек

10.Представьте в виде таблицы наименование заготовочных цехов  предприятий общественного питания, их назначение и краткую характеристику

Виды заготовочных цехов

11Представьте в виде таблицы наименование доготовочных цехов предприятий общественного питания, их назначение и краткую характеристику

Виды доготовочных цехов

12Представьте в виде таблицы наименование специализированных цехов предприятий общественного питания, их назначение и краткую характеристику

Виды специализированных цехов

13Представьте в виде таблицы наименование вспомогательных цехов предприятий общественного питания, их назначение и краткую характеристику

Таблица 8

Виды вспомогательных цехов

14Взято для очистки 80 кг картофеля. Определите, какой должна быть масса отходов, если норма отходов установлена 30% массы брутто.

15.Масса (нетто) очищенного картофеля 56 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля, если норма отходов 30%?

16.Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.

17.На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено жареного картофеля, если норма отходов при холодной обработке составляет 30% массы брутто, а потери при тепловой обработке 31% массы нетто.

18.При разделке свинины мясной выход мякоти составляет 86%, отходы 13.5%, потери при разделке 0.5%, определите массу мякоти, отходов и потерь, если масса туши 120кг.

19.Масса почек говяжьих охлажденных (брутто) 5 кг. Норма отходов при холодной обработке 7%, потери при варке 47%. Определите массу отварных почек.

20.Взято для отчистки 80% картофеля. Определите процент отходов при механической обработке, если их масса 24 кг.

21.Заполнить закупочный акт на приобретение у населения с/х продукции по произвольным данным.

22.заполнить договор поставки на поставку сырья и продуктов по следующим данным:

· Ресторан «Рай», г. Симферополь, ул. Гагарина2-я, д. 2

· Поставщиком в данном случае будет являться ООО «Мясков».

· Ассортимент поставляемой продукции выбрать самостоятельно.

· Поставка будет осуществляться силами и средствами поставщика по указанному адресу.

· На принятие товара, и рассмотрение спорных ситуаций даётся от 1 до 3-х дней.

· Штрафные санкции и пени будут составлять 45% от стоимости товара.

· Срок действия договора 1 год с момента его подписания.

· Реквизиты сторон заполнить из образца.

23.Необходимо рассчитать количество блюд каждого вида. Расчеты представить в таблице. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления

Разбивка блюд по ассортименту

24.Составить карту организации производства полуфабрикатов из птицы

25Задание : Составить карту организации рабочего места в рыбном цехе

. 26Составить карту организации рабочих мест в холодном цехе предприятия общественного питания

27.Составить карту организации специализированных рабочих мест в горячем цехе предприятия общественного питания

. 28.Составить карту организации работы моечной посуды

29.Составить карту организации работы птицегольевого цеха

30.Со склада было затребовано 20 яиц, 5 литров молока, 1 кг крупы рисовой, 2 кг муки пшеничной высшего сорта. Оформите сырье в требование-накладную.

31.Оформить дневной заборный лист

32.Составьте ФРВ: повара 5 разряда, занятого приготовлением мясных полуфабрикатов. Продолжительность рабочего времени 420 мин. Продолжительность регламентированного перерыва 60 мин.

Наблюдение: Дата наблюдения            .

Начало                                                  .

Окончание                                             .

Продолжительность                                 .

Обеденный перерыв                                  .

Предприятие                                              .

Цех                                                             .

Ф.И.О.                                                   .

Специальность                                      .

Разряд                                                        .

 ФРВ

ФРВ повара 5 разряда, занятого приготовлением мясных полуфабрикатов

33.Определить число работников холодного цеха по следующим данным:

- в цехе изготавливают: винегрет овощной 27 шт, салат из свежей капусты 15 шт, салат из птицы и дичи 21 шт, бутерброды с ветчиной 15 шт, бутерброды с рыбной гастрономией 12 шт;

-длительность смены 8 часов;

- поправочный коэффициент 1,14;

-предприятие работает с выходными.

34.Составьте двухбригадный график работы для сотрудников ресторана.

Предприятие работает 7 дней в неделю.

Часы обслуживания посетителей: 11⁰⁰-23⁰⁰.

Перечень должностей сотрудников и их количество: ДИРЕКТОР - 1 чел, ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВОМ - 1 чел, ЗАМ. ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВА - 1 чел, ПОВАРА – 9 чел, МОЙЩИК КУХОННОЙ ПОСУДЫ – 2 чел, ПОДСОБНЫЙ РАБОЧИЙ КУХНИ – 1 чел, МОЙЩИК СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ – 3 чел, КЛАДОВЩИК – 1 чел.

35.Оформите Технико-технологическую карту на бифштекс рубленый с яйцом (1 колонка).

36.Составить Технологическую карту для 30 порций бифштекса с луком.

37.На предприятие поступила свиная туша обрезная, вес 160 кг. Рассчитать, какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить.

38.Какое количество и каких полуфабрикатов можно приготовить из лопаточной части говядины 2-ой категории весом 15 кг.

39.На предприятии отсутствует молоко цельное. Рассчитать, какое количество молока сухого обезжиренного понадобится, если молока цельного необходимо 140 кг.

40.Рассчитайте, какое количество порций борща с капустой и картофелем (рец. № 110, II колонка) можно приготовить в марте из 20 кг сырого неочищенного картофеля, масса одной порции 500 г. Сколько необходимо других овощей?

41.Рассчитайте количество трески неразделанной мелкой, необходимой для приготовления 60 порц. тельного из рыбы (рец. № 331, I колонка).

42.Определите массу свинины жирной, если из корейки приготовили 80 порц. котлет натуральных (рец. № 378, I колонка).

43.Составить ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (форма ОП-14)

44.Перечислите тару, способ укладки, температуру и срок хранения для соблюдения режима хранения некоторых продуктов

45.Подпишите название частей свиной туши:

Части свиной туши:

46.Подпишите название частей говяжьей туши:

Части говяжьей туши:

47.Подпишите название частей бараньей туши:

Части бараньей туши:

48.Составьте производственную программу для мясного цеха заготовочного предприятия, пользуясь Сборником рецептур «Расчет выхода полуфабрикатов» из 300 кг говядины 1 категории и рассчитать расход мяса для выполнения заказа доготовочных предприятий, которые указаны в колонке «Наименование полуфабрикатов»

Наименование частей туши