Технология приготовления. Правила отпуска. Требования к качеству

Технология приготовления

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8⁰С в течение 1,5 – 2ч для застывания.

Правила отпуска

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объёма) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку. Подают по 100-150г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным или со взбитыми сливками.

Требования к качеству

Внешний вид: однородная желеобразная масса.

Цвет: зависит от вида фруктов.

Консистенция: густая, однородная, без комочков нерастворённого желатина.

Вкус и запах: нежный с ароматом использованных продуктов.

Домашнее задание: ассортимент сладких блюд из свежих фруктов и ягод изучить по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – Х.: Фактор, 2007.- с.510-545. (Сборник можно использовать другой).

Составить технологическую карту одного желированного сладкого блюда (по образцу) по выбору.

Перечень сладких блюд из свежих фруктов и ягод и технологическую карту с расчетами вышлите по адресу электронной почты: daymatsy@mail.ru

⇐ Предыдущая 12