Лабораторная работа № 5. МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления Мучных изделий.. Тема 2.1. Мучные изделия.. Результат выполнения лабораторной работы № 5. Правила личной гигиены. Ассортимент блюд из мучных изделий.. Технологический процесс: Яйца

Лабораторная работа № 5

МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления Мучных изделий.

Тема 2. 1. Мучные изделия.

Результат выполнения лабораторной работы № 5

Оснащение урока: спецодежда, сменная обувь, прихватки, полотенце для рук, конспект, тетрадь по лабораторным работам, линейка, ручка, карандаш;

Инвентарь: ножи поварской тройки, ложка, сито, тарелка;

Посуда: кастрюли, весы;

Сырье: Мука пшеничная, молоко, вода, яйца, сахар, соль, жир, маргарин, творог.

Правила личной гигиены

· Необходимо следить за чистотой рук.

· Следить за чистотой тела.

· Следить за чистотой ротовой полости.

· Соблюдать правила ношения санитарной одежды.

Ассортимент блюд из мучных изделий.

1. Тесто для пельменей-№1002-II

2. Пельмени московские-№1003-II

3. Пельмени из говядины и свинины-№1004-II

4. Пельмени со свининой и свежей капустой-№1005-II

5. Пельмени мясные-№1006-II

6. Пельмени отварные-№1007-II

7. Пельмени жареные-№1008-II

8. Пельмени запеченные в сметане-№1009-II

9. Манты с бараниной-№1010-II

10. Бораки с говядиной-№1011-II

11. Тесто для вареников-№1012-II

12. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем-№1013-II

13. Вареники из п/ф промышленного производства-№1014-II

14Блины-№1016-II

15. Блинчики п/ф(оболочка)-№1017-II

16. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем-№1018-II

17. Тесто для оладий-№1019-II

18. Оладьи-№1020-II

19. Оладьи с изюмом-№1021-II

20. Оладьи с яблоками-№1022-II

21. Оладьи с творогом-№1023-II

Технологическая карта №1:

« Блинчики с творожным фаршем» №1018.

№	Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
№	Наименование сырья	1 порция		2 порции
	Мука пшеничная
	Молоко или вода
	Яйца
	Сахар
	Соль
	Масса теста
	Масло растительное
	Сметана

Выход со сметаной - -

Технологический процесс: Яйца, соль, сахар размешивают, добаляют холодное молоко(50%нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто(влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанныхжиром и разогретых сковородах диаместром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают. Потом на поджаренную сторону блинчика кладут фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин. Отпускают блинчикипо 2 шт. на порцию. При отпуске блинчикис творожным фаршем отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметанойю.

Расчет сырья на 2 порции:

1.
2.

Последовательность выполнения работы:

1. Вымыть руки.

2. Надеть спецодежду.

3. Надеть сменную обувь.

4. Прослушать инструкцию по технике безопасности.

5. Подготовить рабочее место.

6. Приготовление блюда: Блинчики с творожным фаршем-№1018-II

7. Сдать работу на оценку.

8. Убрать свое рабочее место.

9. Снять спецодежду.

10. Снять сменную обувь.

Последовательность приготовления блюда: Блинчики с творожным фаршем-№1018-II

1. Организация рабочего места: производственный стол, весы, кастрюля, сырье, электроплита, моечные ванны, ложка, сито, тарелка, ножи поварской тройки.

2. Яйца - проверяем на качество.

3. Соль, сахар - проверяем на качество, просеиваем и размешиваем с яйцом.

3. Молоко - проверяем на качество добавляем к смеси.
4. Муку - проверяем на качество, просеиваем, добавляем к смеси и взбиваем до однородной массы.
5. Добавляем оставшееся молоко.

6. Готовое жидкое тесто процеживаем.

7. Блинчики выпекаем с одной стороны, после чего охлаждаем.
8. На поджаренную сторону блинчика кладем фарш и завертываем в виде прямоугольных пирожков.
9. Обжариваем с обеих сторон и ставим в жарочный шкаф на 5-6 мин.
10. Отпускаем со сметаной или рафинадной пудрой.