Технико-технологическая карта № _

Директор_______________

_______________________

«___»_____________20__г

Технико-технологическая карта № _

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1. 1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

____________________________, вырабатываемое_________________________

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2. 1. Для приготовления ______________________________________используют следующее сырье:

____________________________ ГОСТ___________________

____________________________ ___________________

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2. 2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3. 1. Рецептура блюда

______________________________________________________

Наименование продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто(г)
Масса Выход готового блюда	- -

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4. 1. Подготовка сырья к производству блюда «____________________» произ-зводится в соответствии со «____________________________________»

4. 2. ______________________________________________________________

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5. 1. Блюдо «_______________» должно подаваться _____________________

5. 2. Температура подачи блюда должна быть не менее _____⁰С.

5. 3. Срок годности при хранении – не более _ часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6. 1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид ____________________________________________________________

Консистенция ___________________________________________________________

Цвет ___________________________________________________________________

Вкус____________________________________________________________________

Запах___________________________________________________________________

6. 2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)__________________________________

Массовая доля жира, % (не менее)__________________________________________

Массовая доля соли, % (не более)___________________________________________

6. 3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ______________________________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г ________________________________________________________________________

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г ________________________________________________________________________

Proteus допускаются в массе продукта, г _____________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г ______________________________________________________________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж

Ответственный разработчик __________________

Утверждаю:

Директор бара «ZERO»

Землянов А. В. _________

«___»_________2003 г.