ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Санкт-Петербургский Экономико-

технологический колледж питания

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Шалаш из рыбы «Вигвам»

Область применения: Лаборатория СПбЭЕКП.

Перечень сырья: филе рыбы, масло растительное, масло сливочное, овсяные хлопья, кокосовая стружка, соль, перец молотый, картофель, ежевика, сахар, вино красное, яблоки свежие, фритюр, лимон, яйцо, молоко.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки, 1 п.
№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Скумбрия
	Лимон
	Хлопья овсяные
	Стружка кокосовая
	Соль
	Сахар
	Перец молотый	0, 1	0, 1
	Масло растительное
	Картофель свежий (сентябрь)
	Фритюр
	Яблоко свежее
	Ежевика
	Вино красное
	Зелень укропа
	Яйцо	1/2
	Молоко
	Выход:		75/150/75/2

Технология приготовления:

Рыбу обработать на филе без кожи и костей, посолить, сбрызнуть соком лимона, смочить в льезоне, запанировать в смеси кокосовой стружки и овсяных хлопьев, обжарить основным способом, до готовности довести в жарочном шкафу. Картофель обработать, нарезать кружочками толщиной 2 мм или стружкой, обжарить во фритюре, придать форму корзиночек. Готовый картофель посолить. Яблоки очистить от кожицы и семенного гнезда, половину нормы нарезать дольками, обжарить на масле с добавлением сахара. Другую половину нарезать произвольно, припустить до готовности, протереть в блендере, добавить сахарный песок и красное вино, выпарить. Также приготовить соус из ежевики.

Требования к оформлению и подаче:

На подогретую мелкую тарелку выкладывают картофель в виде корзинки, в нее укладывают глазированные яблоки (можно прогретые в собственном соку консервированные фрукты), на них в виде шалаша ставят жареную рыбу, рядом подливают красиво соус. Украшают зеленью.

Блюдо аккуратно и красиво оформлено, сочное. Рыба сохранила форму, на поверхности золотистая, румяная корочка; вкус – в меру соленый, с ароматом ананасовой стружки и овсяных хлопьев. Картофель золотистого цвета, хрустящий, сохранил форму, в меру соленый. Соус кисло-сладкий, с ароматом продуктов, входящих в его состав, текстура однородная, густой сметаны.

Температура отпуска: 65⁰С

Заведующий производством Калькулятор