Хелпикс

Главная

Контакты

Случайная статья





ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА



 

Санкт-Петербургский Экономико-

технологический колледж питания

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

 

Наименование блюда: Шалаш из рыбы «Вигвам»

Область применения: Лаборатория СПбЭЕКП.

Перечень сырья: филе рыбы, масло растительное, масло сливочное, овсяные хлопья, кокосовая стружка, соль, перец молотый, картофель, ежевика, сахар, вино красное, яблоки свежие, фритюр, лимон, яйцо, молоко.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеющих сертификаты соответствия и удостоверения качества.

 

№ п/п

Наименование продуктов

Норма закладки, 1 п.

 

Брутто Нетто    
Скумбрия    
Лимон    
Хлопья овсяные    
Стружка кокосовая    
Соль    
Сахар    
Перец молотый 0, 1 0, 1    
Масло растительное    
Картофель свежий (сентябрь)    
Фритюр        
Яблоко свежее    
Ежевика    
Вино красное    
Зелень укропа    
Яйцо 1/2    
Молоко    
  Выход:   75/150/75/2    

 

Технология приготовления:

 

 Рыбу обработать на филе без кожи и костей, посолить, сбрызнуть соком лимона, смочить в льезоне, запанировать в смеси кокосовой стружки и овсяных хлопьев, обжарить основным способом, до готовности довести в жарочном шкафу. Картофель обработать, нарезать кружочками толщиной 2 мм или стружкой, обжарить во фритюре, придать форму корзиночек. Готовый картофель посолить. Яблоки очистить от кожицы и семенного гнезда, половину нормы нарезать дольками, обжарить на масле с добавлением сахара. Другую половину нарезать произвольно, припустить до готовности, протереть в блендере, добавить сахарный песок и красное вино, выпарить. Также приготовить соус из ежевики.

 

Требования к оформлению и подаче:

 

На подогретую мелкую тарелку выкладывают картофель в виде корзинки, в нее укладывают глазированные яблоки (можно прогретые в собственном соку консервированные фрукты), на них в виде шалаша ставят жареную рыбу, рядом подливают красиво соус. Украшают зеленью.

Блюдо аккуратно и красиво оформлено, сочное. Рыба сохранила форму, на поверхности золотистая, румяная корочка; вкус – в меру соленый, с ароматом ананасовой стружки и овсяных хлопьев. Картофель золотистого цвета, хрустящий, сохранил форму, в меру соленый. Соус кисло-сладкий, с ароматом продуктов, входящих в его состав, текстура  однородная, густой сметаны.

 

 

Температура отпуска: 650С

 

Заведующий производством                                Калькулятор

 



  

© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.