– Работа с отходами каким-то образом выгодна ресторану или же выгоды нет, потому что требует много трудозатрат?

По-разному. Но всегда есть пограничный момент, когда затраты превращаются в выгоду. В моём случае – это, безусловно, чистая выгода. Я смог найти поваров, которые меня поддерживают, и сейчас то, как мы используем продукты, даёт нам возможность жить в ресторане с очень высокой маржинальностью, которой мало кто в городе может похвастаться. Отчасти это использование продукта целиком, отчасти – рациональная закупка продуктов, потому что даже приходя на рынок, мы не покупаем много. Иногда это получается так же выгодно, как и покупать оптом тонны продуктов для большого ресторана. Прямую выгоду я получаю также и от того, что покупаю тушки утки, ягнёнка или поросёнка целиком. Я знаю, как их использовать полностью, и знаю, как правильно заявить это в меню.

Но всё это – не только живая экономия за счёт уменьшения издержек, но и привлечение к себе внимания, и, благодаря этому, возможность повышения цены в меню. С одной стороны, чем больше спрос – тем выше цена, а с другой – тот факт, что люди, приходя с какими-то ожиданиями, за особенное впечатление готовы заплатить больше. Это же в любом случае бизнес, поэтому чтобы все были довольны, нам нужно внимательно думать и управлять заведением.

архив А. Абрезова

– Какие советы ты мог бы дать людям, которые хотели бы внести свой вклад в экологию и начать бережно относиться к продуктам?

Выкидывать продукты питания – это ненормально, и нужно в себе это переломить. Если они скисли, испортились, заветрились или заплесневели – это не их вина, это наша вина, наша проблема. Есть даже правила СанПиНа о хранении, о так называемом товарном соседстве. У нас же как принято: пол-лимона отрезал и засунул его на полку холодильника. Рядом пол-огурца положил. Чуть-чуть поодаль – ещё что-нибудь. Так нельзя. Если бы люди хотя бы немножко знали о том, что происходит с продуктами на физическом, химическом и биологическом уровне – они бы так не делали. Когда вы замечаете, что продукты начинают быстро портиться – это всего лишь означает, что в холодильнике много бактерий, больше, чем обычно. Холодильник – это в принципе совокупность бактерий. И это нормально, потому что вокруг нас везде и во всём есть бактерии – и холодильник не исключение. Но если все продукты мы будем оставлять открытыми, и у нас рядом с маслом будет лежать кусок сырого мяса, варёное яйцо и остаток лимона, то ничего хорошего из этого не выйдет. В идеале продукты должны храниться в закрытой таре, отдельно на полках. Хорошо, что у нас хотя бы яйца и овощи могут хранить отдельно, и то – только по той причине, что производитель холодильников продумал для этих продуктов отдельные зоны.

Основная проблема food waste в домашнем хозяйстве – это проблема неправильного хранения и перезакупки, когда мы закупаем много продуктов на неделю вперед. Свою роль играет и особенность нашего менталитета: если к тебе пришёл гость, то холодильник у тебя должен быть полным – это показатель того, что ты живёшь в достатке. Но объясните мне, для чего это нужно? Неужели, приходя на рынок, купить там 300 грамм огурцов или 300 грамм абрикосов ниже собственного достоинства?

Мы не всегда это замечаем, но совершенно очевидно, что мир меняется. Эксперты всё чаще предрекают скорую экологическую катастрофу, и было бы неплохо хоть что-нибудь со своей стороны сделать, чтобы её предотвратить – даже если внутри вас сидит ощущение сродни тому, которое многие испытывают перед выборами – что от одного меня ничего не поменяется. Возможно и так. Но, боюсь, что это просто не очень рациональный ход мышления.