– Сообщаете ли вы посетителям, что то или иное блюдо приготовлено с применением так называемых отходов? Как они реагируют? И нужно ли об этом сообщать?

– Существуют ли какие-то уже устоявшиеся блюда, которые готовят из того, что традиционно считается отходами и выбрасывается, или каждый раз это в основном какие-то творческие вещи и эксперименты?

Я и моя команда давно занимаемся темой food waste. Мне не нравится выкидывать продукты, и с профессиональной точки зрения я считаю, что это кощунство. Кухня изначально должна строиться на использовании отходов. Есть базовые вещи, которым учат в кулинарных школах. Например, нельзя выкидывать кости практически любого животного – это преступление. Из них можно сделать как минимум бульон, а как максимум – соус, просто выпарив бульон в 10-20 раз. В мясных продуктах вообще крайне мало отходов, потому что это дорогой продукт. Чтобы вырастить, например, бычка, нужно потратить море времени, средств и сил, поэтому исторически научились использовать всё. Даже если говорить совсем про внутренности, то всем известно, что, например, печёнка, сердце, почки, желудок – всё это очень вкусно, и каждый из этих продуктов – часть какого-то известного блюда популярной кухни. Даже кишки используют в качестве натуральной оболочки для сосисок. И уж тем более если мы говорим про мясо – то там не может быть никакого «неликвида» в принципе. Одно из немногих, что люди обычно не едят – это сухожилия. А из них, кстати можно сделать то, что мы называем «попкорном» – проварив, высушив и обжарив во фритюре – получится хрустящая и очень интересная штука.

Ну или возьмём овощи. Сейчас, в осенний сезон, очень популярен суп из тыквы. Мы используем тыкву целиком, хотя обычно порядка 45% просто срезается и выкидывается. Возникает вопрос – зачем? Разве у тыквенной кожуры нет вкуса? Многие ведь ещё с детства знают, что больше всего вкуса (и витаминов) как раз в кожуре. И пестицидов в кожуре, конечно, больше всего, но это уже вопрос доверия к поставщику и знания того, где продукт произвёлся. Но, допустим, мы точно знаем, что тыква хорошая. А это значит, что её кожуру можно запечь и сделать из неё тыквенный бульон. А можно добавить её в куриный бульон – таким образом усилив вкус этого блюда – заметьте, совершенно бесплатно, потому что в ином случае кожуру мы бы просто выкинули. Более того, по факту мы даже немного понижаем его себестоимость, потому что продукт становится лучше, а стоимость входящих в него ингредиентов остаётся той же. Это базовые вещи, и в некоторых странах людей этому учат с детства, рассказывая им о том, что такое продукт и как его использовать максимально полно. Я достаточно много поездил по миру, стажировался в разных ресторанах, видел всё это, и мне очень странно, что на каких-то мастер-классах иногда мне приходится убеждать людей, что это правильно, хотя это очевидно.

Мы с ребятами научились использовать даже рыбные внутренности. Есть такой продукт – фишсоус. Это концентрат, который, будучи добавленным в любое рыбное блюдо, особенно в супы и крема, «взрывает» его вкус как глутамат натрия. Это мощнейший натуральный усилитель вкуса и аромата, который используют во многих рыбных азиатских блюдах. Производят его из анчоусов путём брожения, ферментации. А мы подумали: почему бы не сделать свой фишсоус из внутренностей корюшки (мы же живём в Санкт-Петербурге)? И сделали! В России это не делает почти никто, хотя очень немногие делают его в Скандинавии и Португалии. «Зачем? – сказали бы многие, – этот фишсоус стоит 100 рублей». Но мы «перекопали» много литературы, и за 3 месяца накопили в морозильной камере 30 кг внутренностей корюшки. Брали только максимально свежую – у такой внутренности пахнут огурцом, и сохранили их перфектную свежесть. Разморозили, добавили около 24% соли (58 грамм соли на стакан воды). Добавили специи, травы. Выглядело это довольно странно, но было забавно. Мы переживали, что появится сильный запах: но когда через неделю открыли бидон – не пахло ничем – соль убрала всё и не дала испортиться. Через 3 месяца раствор процедили, разложили по банкам. Ещё через месяц отслоился жир. Снова процедили, дополнительно пастеризовали. И сейчас это самая золотая вещь, которая есть на нашей кухне.

Фишсоус для нас – важнейшее достижение. И возвращаясь к вопросу безотходности: мы научились использовать внутренности рыбы. Казалось бы, это же бред. А мы научились: их можно и нужно использовать.

архив А. Абрезова

Некоторые из примеров приготовления «отходов». Горбуша, вяленая икра и рыбная соль (сверху). Кожа цыплёнка и получившиеся из неё чипсы (снизу).

– Давайте поподробнее поговорим про разные виды отходов и про то, что из них можно делать. Например, очевидно, что на кухне всегда много овощных очистков, особенно картофельных, – что из них можно сделать?

Если говорить о картошке, как о самой популярной, то есть простой, экстравагантный и немного ресторанный рецепт. Его придумал шеф-повар Хестон Блюменталь – один из самых легендарных поваров нашего времени. Он – химик, который изучает продукт на молекулярном уровне – что, как и с чем взаимодействует. И он придумал рецепт картофельно-молочного джема. Очень классная вещь. Для этого он обжаривает картофельные шкурки, затем варит их в молоке и получается, по сути, сгущёнка с топлёным послевкусием. В кожуре есть реальный, живой усилитель вкуса.

Самое же простое, что можно приготовить из картофельных очистков – это картофельные чипсы. Из кожуры они получатся гораздо вкуснее, чем из сердцевины – просто попробуйте: обжарьте кожуру и посолите её – вы удивитесь, насколько это прекрасный продукт.

Если говорить об очистках других всевозможных овощей, то здесь базовая вещь – это хороший овощной бульон. Не очень популярная штука на домашней кухне, но обязательная на кухне ресторана. Большинство ресторанов при приготовлении своих блюд используют обычную воду – ввиду своей лени или чего-то другого, а мы напротив – воду стараемся не использовать. Для мясных блюд мы готовим либо куриный, либо говяжий бульон, а для всех остальных – овощной бульон. Кстати, из овощного бульона, взбитого со сливочным маслом, можно сделать потрясающий соус. У нас на кухне стоит кастрюля, в которую мы в течение дня складываем все остатки овощей. В конце дня варим из них бульон, а потом используем его. В любом рецепте, где есть вода, её можно заменить овощным бульоном – и блюдо получится вкуснее. Разве это плохо – питаться вкуснее? Кроме того, от некоторых овощей при готовке традиционно отрезается достаточно много. Это, прежде всего, кабачки, баклажаны и помидоры. Во французской кухне это всё можно смешать и сделать рагу. А, например, в грузинской и азербайджанской кухне из этого можно приготовить знаменитый аджапсандал – по сути это тушёные овощи, предварительно обжаренные на углях.

Одна из самых прекрасных вещей, которую можно получить от овощей – это ботва. Например, свекольная, с которой можно сделать вообще всё что угодно. Её можно использовать вместо капусты при приготовлении голубцов. Также из неё получаются прекрасные салаты – нам с командой, например, очень нравится кимчи из свекольной ботвы: это что-то похожее на нашу квашенную капусту, только с большим количеством разных острых компонентов – это традиционная корейская история.

архив А. Абрезова

Чёрная смородина и пудра из неё. Часто используется для украшения блюд.

– Можете рассказать о каких-то совсем уж неожиданных для обывателя примерах использования пищевых отходов? Например, косточки от ягод или фруктов – можно ли их как-то использовать?

Если говорить о косточках, то здесь есть два моих любимых рецепта. Они тоже, скорее, профессиональные и в меньшей степени домашние. Первый рецепт, который мы используем на нашей кухне – это крем из черешневых и вишнёвых косточек. Очень вкусная штука. Ничего сложного в его приготовлении нет – высушиваем косточки до максимума, и пробиваем их блендером с молоком (высушенная косточка «пробивается» легче). Потом процеживаем, сгущаем, и получается хороший крем с лёгким привкусом вишнёвого сиропа. Этот крем мы используем в качестве прослойки в шоколадном торте.

Второй рецепт придумал мой коллега, петербургский шеф-повар Антон Исаков, который из абрикосовых косточек делает фруктовый демиглас. Классический демиглас – это французский соус из говяжьих костей. Для его приготовления говяжий бульон с вином и корнеплодами выпаривается во много-много раз – в результате получается тёмная, тягучая жидкость, очень яркая, которая часто подаётся к мясу. Антон сделал то же самое, только вместо костей говядины взял косточки абрикосов и персиков – получилась очень интересная и вкусная вещь.

– Можете привести пример какого-нибудь блюда, которое было разработано на вашей кухне с использованием «отходов» (в их привычном понимании), и которое при этом без преувеличения можно отнести к изысканным деликатесам?

Их, на самом деле, достаточно много и мы ими очень гордимся. Один из моих любимых десертов – мусс из жареного шоколада с чипсами из жареной савойской капусты. Для одного из блюд у нас уходили только внешние части капусты, поскольку внутренние были слишком жестковаты, и мы решили использовать их для этого десерта. Мы медленно жарим их во фритюре, чтобы из них ушла вся влага, и потом дополнительно на полотенце досушиваем в духовке, и получается хрустящий чипс с лёгким послевкусием жареной подсолённой капусты. Затем делаем ганаш из топлёного шоколада: жарим белый шоколад в духовке, он темнеет, становится бежевым, карамельным, а потом просто замешиваем со сливками. Для наших гостей этот десерт стал мощнейшим откровением. Ты видишь это в меню и думаешь: «Господи, какой кошмар! ». Но когда ты пробуешь блюдо, то понимаешь, что такого никогда не пробовал, и это вкусно. И в этот момент ты достигаешь самого высокого эмоционального пика. Я верю, что ресторан – это совокупность эмоций, это как театр. Я хочу, чтобы эмоции, которые получил гость, превзошли его ожидания и сумму в чеке. Тогда это успех.

Но есть одно блюдо, которое вобрало в себя всё. Да, оно полностью сделано из того, что называется «отходы», и поэтому его себестоимость равна нулю. Это русский рамен. Для классического рамена нужен насыщенный мясной бульон. Мы же делали бульон из карамелизованной овощной кожуры, которую готовили в скороварке. Получался тёмно-коричневый бульон цвета чёрного чая. В него мы добавляли соевый соус, который делали из оставшихся яичных белков, тот самый рыбный соус из корюшки, мисо-пасту из горошка, которая тоже имеет минимальную себестоимость, уксус из кожуры от чёрного чеснока. В лапшу мы клали вчерашний бородинский хлеб – делали обычный замес на лапшу и добавляли туда перемолотые крошки от хлеба, придав ей послевкусие бородинского хлеба. Про «0 рублей» я, конечно, приуменьшаю, но себестоимость там и правда смешная – 2-3 грамма одного, 2-3 грамма другого. А в итоге получаем вкусное насыщенное блюдо. В меню ресторана оно было достаточно долго, и мы им очень гордились, оно было классным.

архив А. Абрезова

Слева: мусс из карамелизованного белого шоколада с чипсами из жареной савойской капусты и яблоком Симиренко. При приготовлении десерта используются внутренние жёсткие части капусты, которые остаются от приготовления другого блюда. Они дополнительно обжариваются во фритюре и досушиваются в духовке.
Справа: cалат с копчёной уткой, дыней, желе из чайного гриба и вишнёвым кремом. В блюде использован десертный крем из вишнёвых косточек, который в данном случае преобразован в густой кисловатый соус.

– Было ли что-нибудь такое, приготовленное по принципу food waste, что удивило вас самого, открыло для вас что-то новое? И можно ли говорить о том, что работа с пищевыми отходами – это история того, как рождаются новые вкусы?

Первое, что приходит в голову – это косточки, о которых мы уже поговорили. Это, наверное, самое яркое. Просто от какой-нибудь кожуры ты ожидаешь того же вкуса, как и от самого продукта, а вот от косточек я никак этого не ожидал – я был поражён.

И ещё одно очень яркое впечатление – это рыбная соль. Нам попалась целая партия камбалы с большим количеством икры – и мы засолили её в двух режимах. В первом случае получилась вяленая икра, похожая на боттаргу, а во втором – икра полностью высохла и превратилась в ломкую соль. Крупинки этой рыбной соли мы добавляли в десерт – халвичную панакоту. В меню мы это не вводили, поскольку это был просто эксперимент. Но эксперимент вкусный.

– Сообщаете ли вы посетителям, что то или иное блюдо приготовлено с применением так называемых отходов? Как они реагируют? И нужно ли об этом сообщать?

У нас много постоянных гостей, которые знают нашу кухню и которые поддерживают наш подход. Целенаправленно приходит много иностранцев – они где-то услышали, что такое есть, и становятся нашими гостями. В меню мы этого не отражаем, но если посетителю интересно, как мы готовим то или иное блюдо – то мы рассказываем. А гостю, который просто пришёл провести вечер – нужно ли ему это знать? Я не считаю, что это имеет особое значение, главное – это хорошо ему у нас или нет.