– Чем обычная кухня отличается от кухни, которая стремится к работе с отходами? Существует ли кухня, которая занимается безотходным производством полностью?

Скажем так – теоретически это вполне возможно. Если мы говорим о классической кухне как о кухне в историческом смысле – это и есть безотходная кухня. Представьте себе бабушку, которая живёт в деревне, у неё большой огород, где она выращивает всё что угодно. Также у неё есть хозяйство: куры, коровы и так далее. И вот она берёт червивое яблоко, смотрит на него и говорит: «Некрасивое – выкину». Вы можете себе такое представить? Я не могу.

Если говорить о главных кухнях мира – классической французской, итальянской, азиатской – все они выросли из крестьянских кухонь, где ничего не выкидывалось, всё, за редким исключением, использовалось. Классическая французская кухня – это кухня жира и потрохов. Хотя если говорить о современной кухне, то она немного исказилась. Виной этому отчасти стали соцсети: молодые повара видят в Instagram красивую фотографию блюда и иногда его описание – но им не важно, почему оно придумано именно так, в чём концепция. Они хотят быть такими же крутыми, и просто копируют визуальные составляющие, вообще не понимая, что за этим стоит. Следствие этого – огромные цены в ресторанах, огромная себестоимость блюд, потому что если какой-нибудь кусок мяса стоит тысячу рублей, а мы взяли из него только 20% (всё остальное выкидывается или просто портится), то это значит, что эти 20% всё ещё стоят тысячу рублей. Поэтому сегодня кухня в ресторанах уже совсем не безотходна – она как раз-таки сильно отходна. 20-25% продуктов в любом ресторане просто уходят в мусорное ведро. Иногда это обосновано, потому что использование этих 20-25% влечёт за собой большее количество человеко-часов. Косвенно это связано с тем, что меню в ресторанах часто закладывает владелец, который говорит: «Я хочу, чтобы у нас был борщ, том-ям, блины, цезарь, паста и прочее». Он не понимает, что продукты не растут в супермаркете, и ему не важно, какой сейчас сезон, и, следовательно, какова цена продукта – он хочет, чтобы в ресторане каждый день был свежий лосось или свежая клубника – это такая типично российская тема.