Съесть нельзя выбросить. – Антон, скажи, что представляет собой концепция zero waste применительно к приготовлению и потреблению пищи и насколько она действительно актуальна – как для ресторанов, так и для обычной домашней кухни?

http: //erazvitie. org/article/siest_nelzya_vibrosit

Съесть нельзя выбросить

Текст: Татьяна Петухова | 2018-10-19 | Фото: | 11629

По статистике, очень большое количество пищевых продуктов в конечном итоге оказывается на свалке. Это и те купленные нами излишки, которые просто испортились или срок годности которых вышел, и те обрезки, остатки и очистки, которые традиционно считаются отходами и никак не используются. Это крайне серьёзная проблема нашего общества – как с экологической, так и с социальной точки зрения. Для её решения была придумана концепция zero waste (с англ. – нулевые отходы), направленная на формирование нового типа поведения человека и приобретающая всё больше и больше сторонников по всему земному шару. О том, как эта концепция применима на кухне, мы пообщались с шеф-поваром Антоном Абрезовым.

Антон Абрезов

Повар, специализирующийся в современной кухне и на безотходном производстве, экс-шеф петербургского ресторана Grä s & Madbaren, шеф-инструктор школы Brightwater (США) и бизнес-школы Swissam, участник международного движения «Альянс Поваров Slow Food», ведущий телеканала «Еда».

Twitter

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

– Антон, скажи, что представляет собой концепция zero waste применительно к приготовлению и потреблению пищи и насколько она действительно актуальна – как для ресторанов, так и для обычной домашней кухни?

Мы все прекрасно знаем, что нельзя выкидывать мусор на улицу. По крайней мере, это нецивилизованно, зазорно и некрасиво. Но выбрасывая в мусорное ведро невероятное количество пластиковых, бумажных, металлических и органических отходов, мы чаще всего забываем о том, что они лишь увозятся куда-нибудь на полигон и сваливаются там в огромные кучи. Количество мусора это не уменьшает и, по своей сути, мало чем отличается от того, если бы мы мусорили прямо на улицах – просто отходы скапливаются в другом месте, вот и вся разница. Какой-то умный человек проанализировал статистику и пришёл к выводу, что примерно 35% произведённых в мире пищевых продуктов не доходят до конечного потребления. Это продукты, которые произведены, которые лежат на полках магазинов и которые, возможно, даже были куплены – но они часто выкидываются прямо в заводской упаковке. Буквально это означает, что если вы выходите из супермаркета с тремя пакетами продуктов, то один из них просто оставляете на парковке и уезжаете.

Другая сторона медали – неравномерное распределение продуктов по миру и пресловутая тема голодающих детей Африки. Но это реальная проблема. И мы можем на это повлиять. При этом даже не нужно обязательно всем заниматься благотворительностью или специально ехать в другую часть света – понятно, что наше общество ещё не настолько гуманистично. В данном случае даже делать ничего не придётся – просто надо начать относиться к пищевым продуктам чуть рациональнее и бережнее.

Ну и плюс ко всему ещё одна большая беда, вторичная для потребителя, но первичная для его жизнедеятельности – это сильное влияние перепроизводства на окружающую среду. Мне кажется, что в 2018-м году это наконец-то заметили уже почти все, и сейчас термин «глобальное потепление» мелькает повсюду.

Вся эта гамма проблем говорит о том, что уже пора бы перестать перепокупать, то есть покупать слишком много, с излишком – с одной стороны, а с другой стороны – перестать выбрасывать продукты просто потому, что мы не знаем, как их использовать. Россия – одна из немногих развитых (мне бы хотелось верить) стран, в которой не принято покупать продукт целиком – в первую очередь, в ресторанах, но и в домашних хозяйствах тоже. Мы покупаем только крылышки, только филе, только свиную грудинку, только говяжью вырезку – мы не умеем использовать всё остальное. Дети не знают, откуда берутся продукты, а взрослые не имеют кулинарной грамотности, и пора это всё менять. Задача движения food waste – донести до людей, как использовать продукты полностью, что готовить, как хранить, что покупать, – чтобы мы перестали выкидывать еду.

архив А. Абрезова

Антон Абрезов на мероприятии «Смена Food Waste». Это социальная инициатива, посвящённая спасению еды и уменьшению пищевых отходов. Прогрессивные шеф-повара проводят мастер-классы и читают лекции про бережное отношение к еде.